Neues Fine-Dining-Konzept verbindet japanische Ramen-Tradition mit französischer Gourmetküche

Mit ihrem japanisch-französischem Fusion-Fine-Dining-Restaurant Fukagawa in Berlin-Kreuzberg betreten Leonardo Donati und Felix Thoms nicht nur kulinarisches Neuland, sondern bringen ihre jeweiligen Hintergründe harmonisch und ambitioniert miteinander in Einklang.

Donati ist in der Berliner Gastronomie kein Unbekannter: Bereits im Januar 2025 eröffnete er gemeinsam mit seiner Partnerin Sabrina Schulz das gehobene Ramen-Restaurant Fukagawa Ramen in Kreuzberg. Kurz darauf folgte, dem Erfolg des Konzepts geschuldet, eine zweite Filiale in Prenzlauer Berg. Mit dem neuen Restaurant, das im Januar 2026 in den ehemaligen Räumlichkeiten des Nachbarschaftsrestaurants Tante Fichte eröffnet hat, wagen die beiden nun gemeinsam mit Küchenchef Felix Thoms den Schritt ins Fine Dining. 

Während Schulz primär für die ästhetische Konzeption und das Look & Feel der drei Restaurants verantwortlich zeichnet, übernimmt Donati den kulinarisch-kreativen Part. Als Gesicht der Fukagawa-Restaurants steht er für die gesamte gastronomische Vision, entstanden aus einer tief persönlichen Verbindung zur japanischen Kultur und Küche sowie der Berliner Gastronomieszene.

Das Erbe des Vaters antretend

Als Sohn einer italienisch-deutschen Mutter und eines japanischen Vaters wuchs Donati in Berlin mit gleich drei kulturellen Einflüssen auf. Sein Vater, Miki Nozawa, prägte die Berliner Gastronomieszene in den 1990er-Jahren maßgeblich mit einem der ersten japanischen Restaurants der Stadt: Fukagawa, benannt nach dem gleichnamigen Stadtteil Tokios und der Heimat Nozawas.

Viele Jahre später griff Donati den Namen bewusst wieder als Hommage an das kulinarische Erbe seines mittlerweile verstorbenen Vaters auf. In die großen Fußstapfen des Vaters zu treten, ein familiäres, kulinarisches Erbe zu bewahren und zugleich etwas Eigenes zu schaffen – das ist Donati mit den Fukagawa-Ramen-Restaurants bereits gelungen. Als autodidaktischer Koch speisen sich das Gespür für erfolgreiche gastronomische Konzepte und seine kulinarische Handschrift aus seiner persönlichen Geschichte, großer Leidenschaft und einem ausgeprägten Anspruch an Qualität und Handwerk.

Zwei unterschiedliche kulinarische Prägungen und Persönlichkeiten

Erst kürzlich reisten Donati und Schulz gemeinsam nach Japan und kehrten mit vielfältigen neuen Eindrücken und Impulsen nach Berlin zurück. Diese Erfahrungen fließen nun sichtbar in Donatis jüngstes Projekt ein. Mit dem neuen Fukagawa will er einmal mehr zeigen, welches kulinarische Potenzial in der japanischen Küche – und insbesondere in der Ramen-Tradition – steckt, und übersetzt diese konsequent in ein zeitgemäßes Fine-Dining-Konzept.

Dafür hat er sich einen erfahrenen Partner an seine Seite geholt: Felix Thoms, ebenfalls in Berlin aufgewachsen, absolvierte seine Kochausbildung im Hotel Hanseatik auf Rügen. Nach Stationen in renommierten Häusern wie dem Alt Luxemburg in Berlin oder der Villa Hammerschmiede im Pfinztal eröffnete er 2019 gemeinsam mit einem Geschäftspartner das Schöneberger Nachbarschaftsrestaurant Bob & Thoms.

Doch Stillstand war für den 35-jährigen Koch nie eine Option. Er sehnte sich nach neuen Herausforderungen – und fand diese in der japanischen Küche und dem Restaurantkonzept von Leonardo Donati. In den vergangenen Monaten widmete sich Thoms daher intensiv den Aromen, Zutaten und Zubereitungstechniken der japanischen Küche und entwickelte gemeinsam mit Donati ein Menü für das neue Fukagawa.

Dieses Menü vereint auf harmonische Weise zwei unterschiedliche kulinarische Prägungen und Persönlichkeiten – verbunden durch die gemeinsame Leidenschaft für Gastronomie, den Mut, neue Wege zu gehen, und einen kompromisslosen Anspruch an Qualität. Unterstützt werden Thoms und Donati in der Küche von Markus Suntinger, der zuletzt in Restaurants wie dem CODA oder dem Bonvivant Cocktail Bistro tätig war. 

Ramen werden in ein Fine-Dining-Menü übersetzt

Jeder Gang des 8-, wahlweise 9-Gang-Menüs, omnivor oder vegetarisch verfügbar, greift Elemente aus der Ramen-Tradition auf und kombiniert diese mit hochwertigen Produkten und französischen Einflüssen. Ramen – ursprünglich aus dem chinesischen Kaiserreich stammende Nudelsuppen – basieren auf drei zentralen Komponenten: Öl, Brühe und Würzung. Ergänzt werden sie traditionell durch Nudeln und unterschiedliche Toppings.

Die Übersetzung dieser kulinarischen Grundstruktur in ein Fine-Dining-Menü ist für Thoms und Donati mit hohem handwerklichem Aufwand verbunden. Sämtliche Komponenten werden im Fukagawa frisch zubereitet – vom hausgebackenen Brot, das als Auftakt vor dem eigentlichen Menü serviert wird, bis zu den Brühen, die die Basis vieler Gerichte bilden.

Das Menü

Insgesamt werden vier unterschiedliche Brühen selbst hergestellt, die in variierender Form in beiden Menüs zum Einsatz kommen: eine Chintan-Hühnerbrühe, Tori-Paitan, ebenfalls vom Huhn, Tonkotsu, eine traditionelle Ramen-Brühe aus Schweineknochen sowie eine Chintan-Gemüsebrühe. 

Die Brühen dürfen Gäste direkt zum Start in den Abend probieren: in Form eines kalten Ramen-Shots und einer mit Brühe gefüllten Praline. Weiter geht es mit Gerichten wie Jakobsmuschel aus der Bretagne mit Kerbelwurzel, schwarzem Knoblauch-Öl und Tare-Würzung, serviert in einer Reduktion aus Tonkotsu. Die zentralen Elemente einer klassischen Ramen-Suppe – Öl, Brühe und Würzung – sind hier klar erkennbar und doch auf kreative Weise transformiert.

Drei verschiedene Cuts vom Bluefin Thunfisch, in ihrer Fettigkeit zunehmend, werden mit Aubergine und Myoga in einer Ponzu-Sauce serviert, optional getoppt mit frischem Wasabi, der auf einer japanischen Haifischhautreibe (Oroshigane) direkt am Tisch gerieben wird. Für den Extragang haben Thoms und Donati ein Risotto aus Koshihikari-Reis und Chintan-Brühe kreiert, serviert mit Seeigel aus der Bretagne – in dieser Frische und Qualität einzigartig in Berlin – und einer Umeboshi-Beurre-Blanc.

Im Hauptgang genießen omnivore Gäste feinstes Wagyu Rind aus Kagoshima als Rib-Eye, gegrillt auf einem traditionellen japanischen Konro-Grill mit Binchotan-Kohle, dazu geschmorten Chicorée, japanische Kartoffeln und einen Jus aus Sojasauce.

Auch die Desserts spiegeln die Fusion der zwei Küchen und kulinarischen Persönlichkeiten gekonnt wider: Die Crème Brulée wird mit Togarashi Gewürzen garniert und das süße Finale bildet eine Creme aus Flugmango mit Sake-Kasu-Eis und Sesam-Crumble. Im vegetarischen Menü genießen Gäste Gänge wie Lauch-Terrine mit Orange und Nori-Blättern in einer Sake-Beurre-Blanc oder Gyoza mit Sellerie und grünem Tee.

Dazu können Gäste aus zwei Getränkebegleitungen wählen. Die Weinbegleitung stammt aus der Feder und dem Weinkeller des ehemaligen Tante Fichte-Betreibers Michael Köhle. Alternativ wurde gemeinsam mit dem Sake Kontor eine Sake-Begleitung kreiert, die die Aromen der beiden Menüs harmonisch ergänzt. 

Ambiente spiegelt die Philosophie des Restaurants wider

Serviert werden die zwei Menüs unter anderem in handgefertigter Keramik von Frank Richter, Tee-Experte, Keramiker nach japanischer Brennkunst und langjähriger Wegbegleiter von Donati und Schulz. Ergänzt wird diese durch feines Geschirr und Kristallgläser von Hering Berlin sowie handgemachte, verspielte Keramik aus Japan.

Die Blumen auf den Tischen werden nach der japanischen Kunst des Blumenarrangierens, Ikebana, in Szene gesetzt. Weiße Tischdecken, elegante Leuchten von Zafferano und moderne Holzverkleidungen an den Wänden runden das Interieur ab, das gleichermaßen minimalistisch, warm und einladend wirkt. 

Auf diese Weise spiegelt das Ambiente auch die Philosophie des Restaurants wider: eine harmonische Verbindung der naturbezogenen, reduzierten Ästhetik Japans mit der stimmungsvollen, klassischen Eleganz, die französischen Fine-Dining-Restaurants eigen ist. So werden das Fusion-Konzept und der Qualitätsanspruch nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Raum sichtbar und erlebbar.

(Restaurant Fukagawa/SAKL)