Küchenrevolution

Restaurant Oukan: Timur Yilmaz feilt an kulinarischem Konzept

Das Restaurant Oukan vereint veganes Fine Dining mit Lebensmitteln aus dem eigenen Fermentation Lab mit einer von der japanischen Architektur inspiriertes Interieur mit klaren Linien, facettenreichen Schwarztönen und faszinierenden haptischen Elementen.
Das Restaurant Oukan vereint veganes Fine Dining mit Lebensmitteln aus dem eigenen Fermentation Lab mit einer von der japanischen Architektur inspiriertes Interieur mit klaren Linien, facettenreichen Schwarztönen und faszinierenden haptischen Elementen. (Foto: © Restaurant Oukan)
Küchenchef Timur Yilmaz gibt sich nicht mit Altbekanntem zufrieden. Ständig ist er auf der Suche nach neuen kulinarischen Highlights – mit viel Kreativität und Einfallsreichtum zeigt er, wie facettenreich die vegane Küche sein kann.
Freitag, 15.09.2023, 09:26 Uhr, Autor: Thiemo Welf-Hagen Wacker

Evolution im veganen Fine Dining Restaurant Oukan: Der neue Küchenchef Timur Yilmaz verfeinert seine Küchenphilosophie mit Lebensmitteln aus dem eigenen „Fermentation Lab“ und schafft damit ein multisensorisches Erlebnis für Gäste

Mit dieser Philosophie möchte Yilmaz verdeutlichen, dass es auch in der veganen Küche keinerlei Grenzen gibt, solange kreativ und mit der nötigen Achtsamkeit gearbeitet wird.

Im Vordergrund steht bei ihm dabei immer das Thema Handwerk. Und das beweist jeder einzelne Teller des 32-jährigen Belgiers: Was hier serviert wird, strotzt nur so vor Komplexität. Nicht selten stecken in einem Gericht bis zu 30 verschiedene Handgriffe. Nun präsentiert er seine neuesten Kreationen. 

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„Rote Beete & Yuba“ – Ein kleiner Vorgeschmack auf das neue Degustationsmenü

Das Gericht „Rote Beete & Yuba“ präsentiert sich als zartes Tartelett aus knuspriger Tofuhaut, die ganz leicht mit Shio Koji und Holunder bepinselt ist. Darauf befindet sich eine luftige Crème, die sich als aufgeschlagene Emulsion aus Öl und Miso-Essenz entpuppt.

Ein Gericht, wie aus einer anderen Dimension. Selbst das Anrichten wird im Oukan zelebriert. (Foto: © Restaurant Oukan)
Ein Gericht, wie aus einer anderen Dimension. Selbst das Anrichten wird im Oukan zelebriert. (Foto: © Restaurant Oukan)

Getoppt wird diese von einem Tartar aus zunächst gefrorener, dann gerösteter und anschließend dehydrierter Rote Bete, grünen Erdbeeren, Schwarzen Johannisbeeren und frischen Holunderblüten.

Verschiedene Aromen gekonnt miteinander kombiniert

Bei dem Gericht treffen die erdig-süßen Aromen der Rote Bete auf die Säure der Beeren und – dank Miso-Karamell und einer Mole aus Sesam Miso, Dashi und Kinako – ein perfekt ausbalanciertes Umami.

Und genau dieses Spiel aus Säure, subtiler Süße, Kräutrigkeit und Cremigkeit zieht sich wie ein roter Faden durch das Degustationsmenü in fünf bis sieben Gängen.

Timur Yilmaz setzt auf Fermentation

Ein Großteil der im Menü eingesetzten Produkte stammt aus dem eigens geschaffenen „Fermentation Lab“ im Keller des Oukan, in dem Yilmaz gemeinsam mit Paul Kaufmann und dem Rest seines siebenköpfigen Teams in jeder freien Minute tüftelt.

Passend zum Interieur des Restaurants werden auch die Gerichte serviert. (Foto: © Restaurant Oukan)
Passend zum Interieur des Restaurants werden auch die Gerichte serviert. (Foto: © Restaurant Oukan) 

Kaufmann bringt einschlägige Erfahrungen aus dem NOMA in Kopenhagen mit und verantwortet das Thema Fermentation und Entwicklung im Oukan. Im Lab entstehen unter anderem Koji, Essige, Amazake, Tamaris und Garum. 

Viele dieser Produkte haben ihren Ursprung in Japan – die zur Herstellung benötigten Lebensmittel bezieht Yilmaz jedoch weitestgehend lokal. Wann immer möglich, greift er dabei auf BIO-Produkte zurück. 

Gerichte mit Lebensfreude

Wer jetzt jedoch an eine verkopfte und dadurch auch oft plakativ dogmatische Küche denkt, liegt gänzlich falsch. Denn das Besondere am Oukan sind Gerichte voller Lebensfreude, die sich trotz ihrer Komplexität immer klar und zugänglich präsentieren.

Yilmaz schafft mehrdimensionale Aromenwelten, die Spaß machen, ohne zu überfordern. Und so können Gäste Gabel für Gabel auf eine multisensorische Reise gehen. Dafür sorgt nicht zuletzt auch das eingespielte Team von Gastgeberin Anh Vu, das mit viel Empathie und Kompetenz agiert.

Klassisch, modern, schlicht und edel. (Foto: © Restaurant Oukan) 
Klassisch, modern, schlicht und edel. (Foto: © Restaurant Oukan) 

Ausgewählte Getränke runden das Menü ab

Einen ebenso hohen Stellenwert wie die Küchenphilosophie haben im Oukan auch die Getränke. Dafür sind im Restaurant gleich drei Experten verantwortlich: Sommelier Jonathan Gobbi präsentiert in seiner freundlich kalkulierten Weinkarte vorwiegend Weine von kleineren Weingütern, gerne auch aus dem Naturweinbereich, sowie sorgfältig kuratierte Champagner.

An der Bar mixt der gebürtige Japaner Junya Arino subtile Drinks, in denen er gerne Shochu und Sake, aber auch unterschiedlichste japanische, chinesische und taiwanesische Tees einsetzt. Er war zuvor als Barchef im Restaurant Jabe tätig und hat vor seiner Zeit in Berlin zehn Jahre als Manager verschiedener Restaurants in Tokyo gearbeitet.

Wer lieber einen alkoholfreien Abend verbringen möchte oder eine Alternative zum obligatorischen Espresso sucht, der sollte sich näher mit der Teekarte des Oukan beschäftigen. Diese wurde von Joyce von Beuningen, einer zertifizierten Tee-Sommelière, und Erik Spickschen kuratiert.

Von Beuningen ist gebürtige Hongkong-Chinesin, lebt seit 2004 in Deutschland und ist Botschafterin für asiatischen Tee.

Dafür hat sie unzählige Reisen in Teegebiete, allen voran in Taiwan und China, unternommen sowie verschiedene Teemeister und Seminare in Asien besucht. 

(Restaurant Oukan/THWA)

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