Restaurant Vendôme setzt auf vegetarische Küche
„Die Welt des Fine Dining drehte sich sehr lange um zwei Protagonisten – Fleisch und Fisch. Gemüse war nicht mehr als eine Beilage, diente als Schmuck“, sagt Joachim Wissler, Küchenchef des Restaurants Vendôme, und ergänzt:
„Diese Zeiten haben sich verändert, ebenso wie die gesellschaftlichen Bedürfnisse, die sich auch bei den Gästen in unserem Restaurant widerspiegeln und die unsere tägliche Arbeit beeinflussen. Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten hat stetig zugenommen und mich bewogen, unser Angebot dahingehend anzupassen.“
Daher hat der Koch die vergangenen zwei Monate intensiv genutzt und kehrt nun voller frischer Ideen zurück an den Herd im Restaurant Vendôme.
Zur Wahl stehen künftig zwei saisonal wechselnde Menüs in sechs oder acht Gängen – das klassische „Große Menü“ mit dem Besten vom Land und aus dem Meer sowie das „Vegetarische Menü“, das ausschließlich aus pflanzlichen Komponenten besteht.
„Die kleine Atempause tat uns allen, aber vor allem mir selbst, unglaublich gut. Ich habe mich in vielerlei Hinsicht inspirieren lassen, meinen Geist in neue Gerichte verwandelt und viel ausprobiert. Damit hat sich meine Küche weiterentwickelt, ohne ihre unverwechselbare Handschrift einzubüßen, und ist unverändert am Puls der Zeit“, sagt Joachim Wissler.
Die verschiedenen Menüs
Zu den Highlights des aktuellen „Herbst Menüs“ gehören Gerichte wie „Helgoländer Hummer/Kamillenblüten-Vinaigrette/Gelbe Bete/Kalbskopf/roter Amaranth-Salat“ ebenso wie „Nikolais Seeforelle & Pfifferlings Garum/gepickelter Walbecker Spargel/Meerrettichgnocchi/Tannnenwipfel“ oder auch „Geröstetes Kalbshirn & fermentierter Rotkohl/Sellerie-Tahin/eingelegte Steinpilze/schwarzer Trüffel“.
Das derzeitige „Vegetarische Menü“ umfasst Gerichte wie „Fermentierte Champignon-Sellerieravioli/Pfifferling-Garum/Parmesancreme/Liebstöckelöl“ sowie „Buchweizen-Frenchtoast/Steinpilzroyale/Sangohachi Miso Emulsion/Topinamburwurzel“ oder auch „Gefüllte Aubergine & Alblinsen-Curry/gegrillter Porree/Basilikumkefir“.
Zu Überschneidungen der beiden Menüs kommt es unter anderem bei „Blue Stilton Fleuron/Blätterteigcreme/Cassismark/Radicchio“ und „Petersilien-Apfel-Granité/Sauerrahmeis/Rosenblütenschaum“.
(Althoff Collection/SAKL)
