Vom Frühstück bis zur Hochzeit: Kulinarische Vielfalt im Hotel Schloss Mönchstein
Herr Wagner, Sie sind jetzt seit eineinhalb Jahren Küchenchef im Hotel Schloss Mönchstein. Welchen Herausforderungen sehen Sie sich jetzt noch gegenüber?
Bevor ich hier angefangen habe, war ich fünf Jahre in der Schweiz beschäftigt. Daher hatte ich zuvor noch kein festes Lieferantennetzwerk hier in Salzburg. Dieses aufzubauen braucht einfach etwas Zeit, es braucht Erfahrung und Kontakte, Telefonate und vieles mehr. Daher gilt es für mich, Woche für Woche, Monat für Monat das Lieferantennetzwerk noch zu erweitern. Und dabei geht es natürlich auch darum, die bestmöglichen Lebensmittel von so nah wie möglich zu bekommen. Für mich spielt Regionalität eine große Rolle.

Was ist für Sie persönlich denn das Besondere an Ihrer Arbeit hier im Hotel Schloss Mönchstein?
Das ist auf jeden Fall der Umfang! Vielleicht ändert sich das noch mit dem Alter, aber im Moment finde ich es super toll, dass wir hier so viel abdecken. Bei uns geht es wirklich bereits in der Früh mit dem Frühstück los, dann haben wir an sieben Tagen in der Woche unsere Barkarte und unser Restaurant „The Glass Garden“ hat fünf Tage die Woche geöffnet – und das mittags UND abends. Dabei versuchen wir, für jeden Geschmack etwas zu haben. Im „The Glass Garden“ bieten wir z. B. zwei Sechs-Gang-Menüs an – einmal vegetarisch und einmal nicht vegetarisch. Das ist von der Reihenfolge und der Menge her meine Auffassung, wie ein tolles Menü in der jeweiligen Saison ausschauen kann. Dabei geben die Produzenten natürlich ein wenig vor, was es gibt. Nebenbei haben wir aber auch noch ein kleines „a la carte“-Angebot. Und dann geht es noch weiter mit Veranstaltungen. Wir haben einen Saal, in den 80 Gäste Platz finden. So sind wir z. B. auch für die Kulinarik bei beispielsweise Hochzeiten und Taufen verantwortlich. Darüber hinaus ist es mir natürlich auch ein großes Anliegen, den jüngeren Mitarbeiter etwas mitzugeben, sie zu motivieren und ihnen den Spaß am Kochen weiterzugeben.
Das bedeutet, Sie haben derzeit auch Lehrlinge?
Ja, drei Stück! Im September kommt der vierte dazu. Nächstes Jahr im Frühling ist nämlich einer unserer Lehrlinge fertig und bei uns soll es mit den Auszubildenden immer weitergehen – wie ein Rad. Denn die Lehrlinge sollen sich auch untereinander immer ein bisschen weitergeben. So schauen die neuen Lehrlinge quasi zu den älteren Lehrlingen auf und die älteren Lehrlinge können zu den bereits ausgebildeten Köchen aufschauen. Das Wissen soll quasi von Generation zu Generation weitergegeben werden und dafür muss alles zusammenpassen. Im Idealfall verselbstständigt sich das Ganze und es entsteht eine Dynamik, sodass ich auch weniger erklären muss. (lacht)
Werden die ausgebildeten Lehrlinge dann auch übernommen?
Im Idealfall schon. Ich empfehle jedem aber auch mal ein bis zwei Tapetenwechsel, weil gerade eine Branche wie die unsere sehr vielfältig ist. Selbstverständlich ist ein langjähriger Mitarbeiter immer ein großer Bonus, aber man braucht auch junges Blut, das am besten bereits Erfahrungen von woanders mitbringt.
Wie würden Sie denn Ihre Küchenphilosophie beschreiben?
Kurz zusammengefasst: Höchstmögliche Qualität mit den möglichst kürzesten Transportwegen. Tatsächlich tue ich mich sehr schwer damit, meine Küchenlinie zu definieren. Die Basis ist auf jeden Fall klassisch französisch, also das, was ich die letzten zehn bis fünfzehn Jahre gekocht habe. Ein gewisses Handwerk gehört für mich dazu und ich will auch, dass das erkennbar ist – das soll der Gast spüren. Wir versuchen, so gut es geht alles selbst herzustellen. Das ist mein persönlicher Anspruch und das erwarte ich auch von meinem Team. Dies verlangt natürlich viel ab, aber die Erwartungen der Gäste sind ja auch sehr hoch.
Das stimmt! Immerhin trägt das Restaurant „The Glass Garden“ bereits seit 2023 einen Michelin-Stern. Unter was für einem Druck stehen Sie eigentlich, diesen zu halten?
Wir haben vorher nicht unbedingt damit gerechnet, dass wir dieses Jahr den Michelin-Stern halten können. Ich glaube, die Erwartungshaltung hierfür war auch nicht sehr hoch. Für uns war natürlich von Anfang an klar, dass wir uns Mühe geben und aufs Gas drücken, aber letztlich haben wir es quasi einfach auf uns zukommen lassen. Natürlich haben wir uns dann doppelt und dreifach gefreut, als wir die Auszeichnung erneut erhalten haben.
Allerdings steigt damit natürlich auch der Druck für das nächste Jahr. Denn in diesem Jahr war klar, dass wir uns über alles freuen, was kommt. Aber jetzt haben wir es offiziell an der Türe stehen – und dann wäre es gut, diesen Stern zumindest zu bestätigen.
Wir von HOGAPAGE wünschen auf jeden Fall Ihnen, dass es gelingt! Vielen herzlichen Dank für das Gespräch, Herr Wagner!
(SAKL)