Ratgeber

Wie nachhaltig war das gastronomische Jahr 2023?

Restaurant
Der Leitfaden von Kollex greift Gastronomen unter die Arme und zeigt auf, wie sie ihr Lokal bereit für die Zukunft machen. (Foto: © alfa27/stock.adobe.com)
Von der Warenbestellung bis zum To-Go-Geschäft: Beim Jahresabschluss messen Gastronomen, wie nachhaltig sie mit ihrem unternehmerischen Denken und Handeln aufgestellt waren. Ein Experte für Digitalisierung gibt Tipps für noch mehr Wirtschaftlichkeit.
Donnerstag, 14.12.2023, 12:38 Uhr, Autor: Karoline Giokas

Neben genereller Wirtschaftlichkeit zählen bei die Jahresbilanzrechnung der Gastronomie ökologische und soziale Aspekte. So stellt sich einerseits die Frage: Wie ressourcenschonend hat das Unternehmen gewirtschaftet? Genauso wichtig ist es aber auch zu wissen, wie fair der Umgang miteinander war.

„Es hilft immer, versteckte Potentiale zu identifizieren, egal wo Restaurantbetreiber zum Ende des Jahres stehen. Auch kleine Maßnahmen können eine große Wirkung auf die Nachhaltigkeitsbilanz entfalten", sagt Stefan Kellner, Geschäftsführer von Kollex. Von der Warenbestellung bis zum To-Go-Geschäft zeigt der Experte für die Digitalisierung in der Gastronomie nun Tricks und Kniffe für mehr Nachhaltigkeit auf:

1. Local Exotics: Regionalität bevorzugen

Gastronomen entscheiden wie nachhaltig sie handeln, noch bevor die Waren überhaupt im Betrieb eingetroffen sind. Und zwar zählt, woher die Lebensmittel kommen. Einige Restaurantinhaber bevorzugen Regionalität und berücksichtigen dabei das saisonale Angebot. Ein Teil dieser Gastronomen greift dabei sogar auf Local Exotics zurück und schont damit sowohl die Umwelt als auch den eigenen Geldbeutel.

Ob Hirse, Buchweizen oder Graupen – auf den Feldern vor Ort gedeihen viele lokale Alternativen zu exotischen Nahrungsmitteln. Sie stehen den bekannten Lebensmitteln in nichts nach. Landwirtschaftliche Betriebe wie die Feldhelden Rheinland bauen beispielsweise seit 2019 Quinoa an. Auch Reis oder Feigen wachsen auf den Feldern und in den Gärten Deutschlands.

2. Unnötige Transportwege vermeiden

Wer lokal bestellt, hat mehr Einfluss darauf, wie nachhaltig der Weg ist, auf dem die Waren im Restaurant eintreffen. Ins Gewicht fallen die Transportfahrten, selbst wenn die Händler aus der nahen Umgebung kommen. Unerwünschte Überraschungen in Form von Fehllieferungen können Restaurantbetreiber jedoch vermeiden. Wenn sie über den digitalen Weg statt über das Telefon ihre Warenbestellung tätigen, passieren weniger Fehler.

Um Getränke oder Nahrungsmittel nicht nachordern zu müssen, empfehlen sich für Restaurantbetreiber außerdem Bestelllisten mit Sollbestandabgleich. Letztlich ermöglichen Apps eine papierlose Bestellung und verbinden Gastronomen und Lieferanten unkompliziert miteinander.

Das Restaurant unter der Lupe      

Vom Angebot auf der Speisekarte bis zum Material der Serviette – Gastronomen entscheiden sich bei ihrer Bestellung immer häufiger für umweltschonende Varianten. Im eigenen Lokal geht die Suche nach noch schlummernden Nachhaltigkeitspotenzialen weiter.                

3. Traditionell und nachhaltig à la carte

Während ein regionales Angebot auf der Speisekarte und wechselnde saisonale Tagesgerichte längst gang und gäbe sind, bleibt Fleisch häufig noch das Gemüse vieler Gastronomen. Dabei steigt die Nachfrage junger Gäste nach vegetarischen und veganen Alternativen. Im Umkehrschluss heißt das aber nicht, dass viele gänzlich auf die deutsche Hausmannskost verzichten wollen.

Gerade Restaurantinhaber, die eine Brücke zwischen Tradition und den gewachsenen Ansprüchen an ein nachhaltiges Speiseangebot schlagen, sichern sich hier Wettbewerbsvorteile. Was und wie Gastronomen kochen, ist der Kern jedes nachhaltigen Restaurants.

4. Mit smarten Helfern Energieverbrauch senken

Die wichtigste Stellschraube für mehr Nachhaltigkeit ist die des Energieverbrauchs. Zum Ende dieses Jahres empfiehlt sich nun der Rundumblick. Dabei zeigen auch moderne Tools auf, wie Betriebe ihren Verbrauch noch weiter senken und damit Kosten reduzieren.

Mit smarten Thermostaten etwa, die auf kurzfristige Veränderungen wie beispielsweise beim Lüften reagieren, sparen Restaurantinhaber bis zu zehn Prozent Heizkosten. Kühl- und Heizsysteme, die lernfähige KI-Technologie nutzen, beziehen sogar Wetterprognosen mit ein. Schätzungen zufolge senken Gastronomen dabei ihren Energiebedarf nochmal um 20 bis 40 Prozent im Vergleich zu herkömmlichen Klimatisierungslösungen.

Frau schneidet vegetarisches Gericht in einem Restaurant
Neben dem Energie- sollten Gastgeber auch den Nahrungsmittelverbrauch kritisch unter die Lupe zu nehmen. (Foto: © cherryandbees/stock.adobe.com)

Der Weg aus der Küche

Langfristig zahlt es sich aus, neben dem Energieverbrauch auch den Nahrungsmittelverbrauch kritisch unter die Lupe zu nehmen. Was passiert mit den Speisen und Resten, die Gäste nicht im Lokal selbst verzehren?

5. Low-Waste zur Chefsache machen

Es nutzt weder der Umwelt, dem Betriebsklima noch dem Geldbeutel etwas, wenn Speisereste direkt in der Tonne landen. Am nachhaltigsten wirtschaften Gastronom:innen, wenn sie von vornherein so kalkulieren, dass so wenig Müll wie möglich anfällt. Die Zero-Waste-Bewegung bietet hier viel Inspiration.

Mit einem andauernden Low-Waste-Prinzip bewegen Restaurantbetreiber im Alltag aber immer noch den größeren Hebel. Ein erster Schritt: Mitarbeitende dürfen am Ende der Schicht, Reste mit nach Hause nehmen. Das spricht für einen wertschätzenden Umgang miteinander und ist für viele Gastronomen selbstverständlich. Dennoch bleiben häufig darüber hinaus noch Gerichte und überschüssige Waren übrig.

Für Food Waste gibt es daher einige spannende Lösungen, die für Gastronomen wenig Aufwand bedeuten. Das Berliner Impact-Unternehmen setzt sich zum Beispiel dafür ein, dass verbleibende Lebensmittel rechtzeitig innerhalb der Lieferkette umverteilt werden. SPRK vereint dabei die Verkäuferseite, wie Lebensmitteleinzelhandel und Logistik, mit der Abnehmerseite, zu der Gastronomen gehören.

Restaurantmitarbeiter arbeitet am PC
Digitale Lösungen von Drittanbietern unterstützen Restaurantinhaber dabei, nachhaltiger zu wirtschaften. (Foto: © Ekkasit A Siam/stock.adobe.com)

Das hilft zum Beispiel dem Küchenchef der Großkantine, die zu viel Kürbis eingekauft hat. Dieser wird wiederum an die Restaurantchefin vermittelt, die ein Kürbissuppen-Spezial geplant hat und den übriggebliebenen Kürbis gut gebrauchen kann. Bleiben am Ende noch ein paar Kuchen und Muffins übrig, helfen zum Beispiel “Foodsharing” oder „Too Good To Go“. Diese Initiativen leiten Supermarkt- und Gastronomiebetreibende an Privatpersonen weiter, die ihnen die restlichen Lebensmittel und Gerichte zum Beispiel für einen kleineren Preis abnehmen. Win-Win für alle!

6. To-Go-Geschäft, aber bitte mit Mehrweg

Doch Speisereste sind nicht der einzige Abfall, der ein Lokal verlässt. Auch das To-Go-Geschäft hat sich für viele Restaurants, Cafés und Imbisse als fester Teil etabliert. Den meisten Inhabern ist bewusst: Mehrwegsysteme top, Einmalbehälter flop! Ein funktionierendes Kreislaufsystem umzusetzen und Alternativen ausfindig zu machen, steht jedoch auf einem anderen Blatt geschrieben.

Dafür sind Gastronomen seit diesem Jahr dazu verpflichtet, Mehrwegbehälter als Alternative zur Einwegvariante anzubieten. Die Initiative „Reusable-To-Go“ macht sich für solche Mehrweglösungen stark. In Webshops, wie sie beispielsweise in der kollex Bestell-App integriert sind, wählen Restaurantbetreibende mit wenigen Klicks zwischen Mehrwegbehältern von Anbietern wie Sykell, Nette und Heag Fair Cup, die sich an teilnehmenden Stellen zurückgeben lassen. Mit wenig Aufwand machen Gastronom:innen damit ihr To-Go-Geschäft nachhaltiger.

Mit kleinen Schritten große Wirkung erzielen

Wer die eigene Gastronomie 2024 also nachhaltiger aufstellen will, sollte laut Stefan Kellner den Blick weiten. Von der Warenbestellung bis zum To-Go-Geschäft gibt es während der ganzen Wertschöpfungskette Potenziale für mehr Nachhaltigkeit. Davon sollten sich Gastronomen nicht überwältigen lassen, sondern sich auf jene Schritte konzentrieren, die mit geringem Aufwand viel Wirkung erzielen. Eine große Zahl an digitalen Lösungen von Drittanbietern unterstützen Restaurantinhaber dabei, nachhaltiger zu wirtschaften. Egal, ob mit Blick auf die Transportwege der Waren oder die Reduzierung der Abfälle – der Jahresabschluss eignet sich perfekt, um den eigenen Betrieb gründlich zu analysieren. So wird das neue Jahr noch nachhaltiger!

(Kollex/KAGI)

Zurück zur Startseite

Weitere Themen

Küchenteam richtet die Speisen an
Ratgeber
Ratgeber

Fünf Tipps gegen Lebensmittelverschwendung

Am 29. September ist der Internationale Tag der Lebensmittelverschwendung. Rund 1,7 Tonnen fallen davon jährlich in der Außer-Haus-Verpflegung an. Doch bereits mit kleinen Änderung kann der Müll reduziert – und sogar zu Geld gemacht werden.
Das Netzwerk zukunft vermittelt Hochleistungs-eLadesäulen für die Gastronomie. (Foto: © GulyaevStudio/stock.adobe.com)
Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit

Elektromobilität kann die Gastronomie unterstützen

Die Zeiten für die Gastronomie und Hotellerie sind voller Herausforderungen. Es braucht neue und innovative Wege, um die Branche zu stärken. E-Mobility könnte eine Chance bieten. 
Bezahlvorgang in einem Restaurant
Ratgeber
Ratgeber

Trinkgeld in der Gastronomie: Was gibt es zu beachten?

In der Weihnachtszeit haben Restaurants in der Regel Hochkonjunktur und die Trinkgeldkassen sind gut gefüllt – zumindest, wenn die Qualität von Speisen und Service stimmt. Aber welche Ansprüche haben Arbeitnehmer beim Thema Trinkgeld, wie ist die Steuerfreiheit geregelt und was sagen Statistiken über das Trinkgeldverhalten der Deutschen? 
PETA-Motiv mit Ricky Saward
HOGAPAGE-Interview
HOGAPAGE-Interview

Ricky Saward: „Ich versuche, die Menschen mit guter veganer Küche zum Nachdenken zu bringen“

Vegan, aber ohne erhobenen Zeigefinger! Das ist Ricky Sawards Grundeinstellung. Gemeinsam mit der Tierschutzorganisation PETA hat der Spitzenkoch ein spektakuläres Motiv entwickelt, in dem er diese zum Ausdruck bringt. Im Exklusiv-Interview mit HOGAPAGE verrät er die Hintergründe und erklärt, welche Intention er mit dem Bild verfolgt. 
Im Restaurant Madeleine kommen Genießer voll und ganz auf ihre Kosten.
Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit

Gourmet-Restaurant La Madeleine von Écotable ausgezeichnet

Das Hotel Crillon le Brave ist Treffpunkt für Freunde des guten Geschmacks. Denn im Gourmet-Restaurant „La Madeleine“ setzt Chefkoch Adrien Brunet auf erlesene Zutaten. Nachhaltigkeit hat für ihn höchste Priorität. Dafür gab es nun sogar eine Auszeichnung. 
IKEA luncht den Plant Hotdog. Deutschland ist eines der ersten Länder, in denen die vegane Alternative serviert wird.
Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit

Aus für den IKEA Hot Dog?

Seit über 40 Jahren gehört der Hot Dog für viele Menschen zu jedem IKEA-Besuch einfach mit dazu. Doch das Würstchen im Bun wird so vielleicht schon bald der Vergangenheit angehören. IKEA verspricht eine Alternative. 
Küche mit frischem Gemüse
Nachgefragt
Nachgefragt

So bringen Gastronomen Nachhaltigkeit in ihre Restaurants – Teil 2

Das Menü reduzieren, durch digitale Prozesse Ressourcen einsparen oder auf vegan umstellen – der erste Teil der HOGAPAGE-Serie zeigte bereits, wie es der Gastro-Branche mit kleinen Schritten gelingt, sich nachhaltig aufzustellen. Im zweiten Teil berichten weitere Gastro-Profis von ihren Nachhaltigkeitsmaßnahmen und welche Erfahrungen sie damit gemacht haben.
Küche mit frischem Gemüse
Nachgefragt
Nachgefragt

So bringen Gastronomen Nachhaltigkeit in ihre Restaurants – Teil 1

Am 18. Juni ist Tag der nachhaltigen Gastronomie. Doch welche Maßnahmen ergreifen Gastronomen, um ihre Restaurants möglichst nachhaltig zu gestalten? HOGAPAGE hat sich umgehört: In einem zweiteiligen Beitrag berichten jeweils drei Gastro-Profis von ihren Erfahrungen aus der Praxis.