„Wir kochen Heimat“: Nobelhart & Schmutzig startet neue kulinarische Serie
Seit Anfang Januar läuft im Nobelhart & Schmutzig – ausgezeichnet mit einem Michelin Stern und auf Platz 59 der The World’s 50 Best Restaurants – parallel zur regulären Speisefolge die neue kulinarische Serie „Wir kochen Heimat“. Dabei widmet sich das Team um den Kulinarischen Leiter Micha Schäfer das gesamte Jahr über wechselnden Gerichten, die das Bedürfnis der Gäste nach verlorener Geborgenheit, Einfachheit und Wärme stillen sollen. "So wie damals an Omas Herd", heißt es vom Restaurant Nobelhart & Schmutzig.
Kindheitserinnerung von Micha Schäfer
Die Auftaktfolge der Serie, „Heimat #1: Kohlroulade vom Kalb“, greift auf eine Kindheitserinnerung von Micha Schäfer zurück, die er – wie eine Instagram-Befragung des Speiselokals zeigte – mit vielen anderen Menschen teilt.
Schäfer serviert eine mit Kalbfleisch vom Erdhof Seewalde gefüllte Kohlroulade, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Kümmel, die in blanchiertem Spitzkohl eingerollt ist. Begleitet wird das Gericht von einer kräftigen Kalbsjus und Kartoffelpüree. Roggensauerteigbrot vom Brotwerk (Florian Domberger) und hausgemachte, gereifte Rohmilchbutter aus Sahne vom Erdhof Seewalde sind integrale Bestandteile des Angebots.
Angeboten wird die Kohlroulade Dienstag bis Donnerstag in zwei Sitzungen, jeweils um 18 Uhr (zeitlich begrenzt bis 20:15 Uhr) und um 21 Uhr. Ergänzend können Gäste weitere Gänge aus der regulären Speisenfolge bestellen.
Darüber hinaus bietet Wagner neben einer Auswahl an Weinen auch regionale Spezialitäten und alkoholfreie Optionen, wie den Apfel-Fichte-Saft oder den neuen Fields Blend „Lemon Thyme“ vom Weingut Jürgen Leiner an.
Das nächste Thema steht ebenfalls bereits fest: Ab März steht bei Heimat #2 das Frikassee vom Huhn (Lars Odefey) im Vordergrund. Dafür steht Aljoscha Füting, Operativer Leiter aus dem Nobelhart & Schmutzig, Pate.
Heimat als Einladung zur Begegnung
Mit „Wir kochen Heimat“ möchte das Team des Nobelhart & Schmutzig nach eigenen Angaben einen Beitrag zur kulturellen Auseinandersetzung mit dem Heimatbegriff leisten, der im öffentlichen Diskurs häufig (negativ) politisch aufgeladen sei. Ihr Ansatz verschiebt die Perspektive daher bewusst auf das Kulinarische und nutzt Geschmack als Träger von Erinnerung.
Verortet ist das Konzept laut Nobelhart & Schmutzig im Berliner Alltag, der durch kulturelle Diversität geprägt sei und in dem unterschiedliche Identitäten koexistieren würden, ohne in Konkurrenz zueinander gestellt zu werden. Entsprechend wichtig sei es dem Team, den Blick über tradierte, stark vereinfachte Vorstellungen deutscher Küche hinaus zu wagen und zukünftig auch Gerichte aus anderen kulinarischen Kontexten einfließen zu lassen.
Die Ideen und Rezepte kommen dabei von Menschen, die in Berlin leben und arbeiten – egal, wo ihre tieferen Wurzeln sind. Der Fokus soll dabei immer auf den Lebensmittel aus der Region Berlin-Brandenburg liegen – dennoch behält sich das Team vor, das ein oder andere Lebensmittel hinzuzukaufen. Heimat sei gerade hier kein Reinheitsgebot.
Schäfer und Wagner betonen, dass die Serie keine „Lösung“ für die komplexen Diskussionen rund um das Thema Heimat liefert, sondern vielmehr ein pragmatischer Zugang zur Frage ist, was Heimat sein kann, wenn man sie nicht als Grundlage der Entfremdung sondern als Einladung zur Begegnung begreifen möchte.
(Nobelhart & Schmutzig/SAKL)
