„Wir wollen Emotionen auf den Teller bringen“
Wenn ein Hotel von Null an startet, ist auch die Küche ein weißes Blatt. Für Küchenchef Philipp Grosser bedeutet das vor allem eines: Freiheit und Verantwortung zugleich. Mit Erfahrung aus Frankfurt und London will er das kulinarische Profil des Eighty Nine schärfen und dabei einen eigenständigen Charakter schaffen.
Im HOGAPAGE-Interview erklärt Grosser, wie er mit Levante-Aromen, regionalen Partnern und einer starken Teamkultur etwas Einzigartiges auf die Teller bringen möchte.
Herr Grosser, was bedeutet es für Sie, die Küche des neuen Luxushotels wie des Kennedy 89 von Grund auf mitzugestalten?
Das ist für mich eine ganz besondere Gelegenheit. Es geht nicht nur darum, Arbeitsabläufe zu planen oder Geräte auszusuchen – es geht darum, etwas von Anfang an mit aufzubauen, das Menschen begeistert und in Erinnerung bleibt.
Unser Motto „Be yourself, everyone else is already taken“ bringt genau das auf den Punkt: Wir wollen nicht austauschbar sein – wir wollen etwas eigenes schaffen. Für mich heißt das, eine Küche aufzubauen, in der man nicht nur gutes Essen macht, sondern echte Erlebnisse kreiert. Ich möchte, dass jeder Teller, der unsere Küche verlässt, Emotionen auslöst – sei es durch Geschmack, Optik oder einfach das Gefühl, willkommen zu sein.
Es soll nicht glatt und austauschbar wirken, sondern Charakter haben und in Erinnerung bleiben. Diese Chance, von Anfang an dabei zu sein und etwas mitzugestalten, das Menschen im besten Fall noch lange im Kopf (und im Bauch) bleibt – das ist genau das, was mich antreibt.
Sie bringen Erfahrungen aus Frankfurt und London mit – wie spiegeln sich diese Einflüsse im kulinarischen Konzept des Hauses wider?
Das kulinarische Herz des Eighty Nine schlägt klar im Rhythmus der Levante: aromatische Kräuter, sonnengereiftes Gemüse, duftende Gewürze und farbenfrohe Präsentationen prägen unsere Küche. Diese Welt habe ich in London bei Ottolenghi in ihrer ganzen Tiefe und Kreativität kennengelernt – und sie lässt mich seitdem nicht mehr los.
Den feinen „Hauch Frankfurt“ bringen wir durch die enge Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten ein. So verbinden wir die Offenheit und Leichtigkeit der Levanten-Küche mit der Qualität und Saisonalität hiesiger Zutaten – für ein authentisches, weltoffenes und dennoch tief in der Region verwurzeltes Genusserlebnis.
Wie wichtig ist Ihnen Teamkultur in der Küche – und wie bauen Sie diese in einem Pre-Opening-Team auf?
Teamkultur ist für mich das Fundament – besonders im Pre-Opening, wo wir Abläufe und Werte gemeinsam von Anfang an gestalten. Wir legen großen Wert auf unseren Purpose: We care for people so they can be their best. Denn wir als Mitarbeiter können nur dann den Unterschied machen, wenn wir einander respektieren, unterstützen und so unser Bestes für das Team und unsere Gäste geben.
Inwiefern bekommen Ihre Mitarbeiter die Möglichkeit, sich kreativ einzubringen und weiterzuentwickeln?
Ich finde es super wichtig, dass mein Team kreativ sein kann und eigene Ideen einbringt. Bei mir herrscht eine offene Atmosphäre, und mir ist es wichtig, immer wieder Awareness zu schaffen – ein Umfeld, in dem jeder nicht nur gehört, sondern auch verstanden wird und sich weiterentwickeln kann. So kann jeder zeigen, was in ihm steckt und dabei richtig aufblühen.
Wie sieht für Sie moderne Gastronomie im Hotelkontext heute aus?
Moderne Gastronomie im Hotel bedeutet für mich, ein eigenständiges kulinarisches Konzept zu schaffen, das warm, inspirierend, ehrlich, kreativ und authentisch ist. Das Eighty Nine soll als eigenständiger Ort wahrgenommen werden, der sowohl Hotelgäste, Stadtbesucher und vor allem auch die Frankfurter anspricht. Dabei verbinden wir höchste Qualität mit einer Gastlichkeit, die professionell und zugleich herzlich ist – ein Umfeld, in dem sich jeder willkommen fühlt und das durch seine klare Handschrift überzeugt.
Vielen Dank für das Interview, Herr Grosser!
(SAHO)
