Zero Waste in der Tagungsgastronomie: Wo Hotels Lebensmittel verschwenden und wie sie es ändern
Lebensmittelverluste entstehen in der Tagungsgastronomie an vielen Stellen – von der Produktion über die Planung bis zum Verkauf. Im exklusiven HOGAPAGE-Interview erklären Luca Muscarà, Head of Food & Beverage, und Ann-Christin Piovano, Head of Convention Sales, welche Erfahrungen sie bisher mit Zero-Waste-Prinzipien gemacht haben, wo die größten Herausforderungen liegen und was andere Hotels daraus mitnehmen können.
Wo entstehen in der Tagungsgastronomie typischerweise die größten Lebensmittelverluste – und was hat Sie dabei selbst überrascht?
In der Tagungsgastronomie entstehen Lebensmittelverluste typischerweise an zwei Stellen: durch zu große Abschnitte in der Produktion und durch Überproduktion der einzelnen Komponenten.
Besonders spannend war für mich zu beobachten, wie wir unsere über die Jahre gelernte Einstellung zu übrig gebliebenen Lebensmitteln immer weiter korrigiert haben, je weiter wir im Prozess vorangekommen sind.
Jeder Koch geht sorgsam mit Ressourcen um. Schwarz auf weiß zu sehen, wo nutzbare Lebensmittel unbewusst verschwendet werden, war für uns alle erschreckend. Im selben Moment hat es aber auch die Motivation gepusht, aktiv gegenzusteuern.
Welche Maßnahme hatte in der Praxis den größten messbaren Effekt auf die Abfallreduktion?
Der effektivste Weg, Abfall bewusst zu reduzieren, war in jedem Fall zu verstehen, woher unser Abfall überhaupt kommt und welche Lebensmittel in welcher Menge entsorgt werden.
Bis heute messen wir unsere Lebensmittelabfälle mit einer Kombination aus Waage und Kamera. Die Bilder werden mithilfe einer KI analysiert und ausgewertet. So wissen wir, an welchen Stellen wir Prozesse und Angebote anpassen müssen.
Nur wenn wir klar definieren, was die Verursacher sind, können wir sie bearbeiten.
Was war intern die größte operative Herausforderung bei der Umstellung auf Zero Waste? Einkauf, Produktion, Personal, Gästeerwartungen?
Die Erwartung der Gäste spielt natürlich immer eine große Rolle. Uns war besonders wichtig, dass unsere Kaffeepausenangebote, die dem Zero-Waste-Konzept folgen, keine Einschränkung für unsere Gäste bedeuten.
Wir bieten frisch produzierte, vollwertige und, um ehrlich zu sein, wirklich leckere Snacks an, die scheinbar zufällig keinen Abfall produzieren. Für unsere Tagungsgäste ist das in unseren acht Standorten ein toller Mehrwert.
In der Küche mussten wir unser Einkaufsverhalten anpassen. Wir suchen Waren nun bewusster aus und schreiben Rezepte von Beginn an so, dass keine Bestandteile der Rohstoffe ungenutzt bleiben. Oder wir nutzen Abschnitte und Leftovers, die wir vorher direkt entsorgt hätten. Dabei nehmen wir alle Kollegen Schritt für Schritt mit und bewerten die Fortschritte immer wieder neu.
Vor allem müssen wir uns daran gewöhnen, in Stresssituationen nicht in alte Muster zu verfallen, die weniger Planung und Handwerk erfordern.
Auch deswegen haben wir mit einem transparent messbaren Bereich gestartet: den Kaffeepausen. Erste Pilotprojekte im Lunch laufen schon, und wir freuen uns darauf, dieses wichtige Thema immer weiter auszubauen.
Wie verändern sich Kalkulation und Wareneinsatz durch Zero-Waste-Prinzipien – wird es günstiger, teurer oder planbarer?
Die allgemeine Angst vor einer negativen Belastung der Wareneinsätze, wenn solche Wege gegangen werden, ist sehr präsent. Und stand auch bei uns am Anfang im Raum.
Es war aber immer klar: Für uns funktioniert ökologische Nachhaltigkeit nicht ohne ökonomische Nachhaltigkeit.
Die Erfolge der Waste-Einsparungen innerhalb der Kaffeepausen zeigen uns, dass wir hier den richtigen Weg gehen. Zum einen sehen wir durch das Messen der Abfälle genau, welchen Wert die entsorgten Lebensmittel in unseren Mülltonnen haben. Zum anderen fällt auf, dass immer weniger Produktionsabfälle für Kaffeepausensnacks entstehen, da wir die eingekauften Waren ganzheitlich verwenden.
Lebensmittel, die vorher zu 100 % bezahlt, aber nur zu 80 % verwendet wurden, werden nun komplett genutzt. Dadurch setzen wir nicht nur unsere essbaren Ressourcen sinnvoller ein, sondern gehen auch verantwortungsbewusster mit unseren finanziellen Mitteln um.
Wie reagieren Veranstalter konkret auf Zero-Waste-Konzepte – ist das bereits ein Buchungsargument oder eher erklärungsbedürftig?
Stand heute ist Nachhaltigkeit nur bei wenigen Kunden wirklich ein Entscheidungsfaktor. Viele finden das Thema grundsätzlich gut – aber es entscheidet selten allein für oder gegen eine Location.
Unser Zero-Waste-Konzept ist deshalb vor allem erklärungsbedürftig, weil es so in der Tagungswelt noch nicht Standard ist und Kunden erstmal verstehen wollen: Was heißt das konkret für mein Event? Gibt es Einschränkungen? Merken die Gäste das?
Wir sind aber überzeugt, dass das Thema kommen wird – nicht nur aus Pflicht oder wegen Vorgaben, sondern weil es in Unternehmen immer stärker Teil von Verantwortung und Kommunikation wird. Und dann ist es gut, wenn man nicht erst anfängt, wenn der Druck da ist.
Unser Ansatz ist deshalb, früh damit zu beginnen und Erfahrungen zu sammeln – damit wir vorbereitet sind, wenn Nachhaltigkeit stärker zum Entscheidungsfaktor wird.
Verändert Zero Waste die Angebotsstruktur oder das Pricing von Tagungspauschalen?
Wir haben uns bewusst dagegen entschieden, für Zero Waste höhere Preise aufzurufen. Aus unserer Sicht verursacht das Konzept nicht automatisch mehr Kosten.
Das, was wir durch eine präzisere Planung und weniger Lebensmittelabfälle einsparen, können wir an anderer Stelle wieder in Qualität investieren – zum Beispiel in bessere Produkte oder eine bewusstere Auswahl der Speisen.
Und natürlich spielt der Markt gerade auch eine Rolle: Viele Preise steigen, gleichzeitig merken wir, dass weniger Tagungen gebucht werden als in den Vorjahren. Das heißt: Der Wettbewerb ist härter. Umso wichtiger ist es, mit Preisen bewusst umzugehen und nicht jedes Thema direkt oben drauf zu bepreisen.
Wie transparent sollte man gegenüber Kunden mit Kennzahlen zu Lebensmittelabfällen umgehen? Erwarten Veranstalter messbare Nachweise?
Aktuell erwarten die meisten Kunden keine messbaren Nachweise. Das wird in Gesprächen selten aktiv eingefordert. Trotzdem halten wir Transparenz für wichtig. Wir möchten Kennzahlen erheben, um unser Konzept nachvollziehbar erklären zu können und Entwicklungen sichtbar zu machen. Zahlen helfen dabei, Maßnahmen besser einzuordnen und zu zeigen, welchen Effekt Veränderungen tatsächlich haben.
Kennzahlen sind auch für uns sehr wichtig. Damit wir nicht nur vom Gefühl sprechen, sondern unser Anliegen sauber erklären und auch zeigen können, was sich durch Maßnahmen verändert. Wenn wir Zahlen teilen, dann so, dass es verständlich bleibt: nicht als Rechtfertigung, sondern als transparente Einordnung.
Was raten Sie kleineren Privathotels, die nicht die Ressourcen einer Gruppe haben – womit sollte man realistisch starten?
Ich glaube, der wichtigste Punkt ist das Zusammenspiel zwischen Verkauf und Küche. Je enger beide zusammenarbeiten, desto besser lässt sich Food Waste vermeiden.
Viel beginnt schon im Verkaufsgespräch mit dem Kunden: Wie viele Teilnehmer werden wirklich erwartet? Wie ist die Zusammensetzung der Gruppe? Wie viele Gäste essen vegetarisch oder vegan? Frauen-Männer-Anteil? Solche Informationen helfen der Küche enorm bei der Planung und verhindern oft schon Überproduktion.
Gleichzeitig braucht es in der Küche einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln. Nicht jedes Hotel kann Lebensmittelabfälle wiegen oder analysieren – aber oft hilft schon ein kritischer Blick im Alltag: Brauchen wir wirklich noch einen weiteren Einsatz Pasta kurz vor Ende eines Buffets oder reicht das vorhandene Angebot doch aus?
Auch die möglichst vollständige Nutzung von Produkten kann ein Ansatz sein. Ein einfaches Beispiel ist die Karotte: Aus der Karotte selbst wird eine Beilage oder Salat, aus dem Grün lässt sich ein Pesto herstellen.
Viele dieser Schritte kosten kein Geld – sie entstehen vor allem durch gute Abstimmung im Haus und durch eine bewusste Planung der Ressourcen.
Vielen Dank für die Interviews!
(SAHO)
