Von Waste-Management bis Mitarbeiterführung

So wird Gastronomie nachhaltiger

gut gelaunte Verkäuferin in einer Bäckerei
Spezielle Form der Nachhaltigkeit: Eine gute und faire Behandlung der Mitarbeiter schlägt sich auch in deren Stimmung und Arbeitsfreude nieder und damit auch bei der Atmosphäre im Lokal bzw. beim Umsatz. (© wavebreakmedia / Shutterstock)
Warum Gastronomen ganzheitlich denken und handeln müssen: Christian Bauer vom Unternehmen „resmio“ gibt vier Tipps für nachhaltig gelebte Gastronomie.                                                    
Mittwoch, 05.02.2020, 14:55 Uhr, Autor: Clemens Kriegelstein

Das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie hat sich inzwischen aus der Nische heraus bewegt und alle Akteure der Branche müssen sich im Zuge der Klimaschutzdebatte damit auseinandersetzen. Denn immer mehr Gäste fordern einen umwelt- und ressourcenschonenden Umgang, vor allem mit Lebensmitteln und Müll. Doch nicht nur der Umweltschutz spielt dabei eine große Rolle, sondern auch die Mitarbeiterverantwortung. Christian Bauer, CEO von „resmio“, einer Firma für digitale Managementlösungen in der Gastronomie, zeigt, was beim Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie wichtig ist und welche Vorteile sich daraus ergeben.

  1. Lebensmittel und Speisen auf den Prüfstand stellen

Wo früher die Gäste mit exotischen und aus fernen Ländern eingeflogenen Speisen beeindruckt werden konnten, sind es heute eher regionale und saisonale Produkte, die begeistern. Restaurantbetreiber können hier noch einen Schritt weiter gehen und in der Speisekarte darauf hinweisen, woher genau die Lebensmittel kommen und den Namen von Lieferanten bzw. Bauern angeben. Ein weiterer Pluspunkt: Wer auf seiner Karte fleischfreie bzw. vegane Alternativen anbietet, spricht eine breitere Zielgruppe an. Denn unser Fleischkonsum gilt als eine der Hauptursachen für den Klimawandel. Gastronomen müssen nicht zwangsläufig auf ein rein vegetarisches oder veganes Geschäftsmodell umstellen. Oftmals genügt es völlig, das Angebot um fleischfreie Alternativen zu ergänzen.

  1. Aufbau eines Waste-Managements

Für eine nachhaltige Gastronomie ist eine genaue Analyse der Warenwirtschaft unverzichtbar. Darunter fallen Lebensmittel passgenauer einzukaufen und besser zu lagern sowie Reste so gut es geht zu vermeiden. Oft werden Lebensmittel am Ende eines Tages weggeworfen, obwohl sie noch gut sind: Obst und Gemüse mit Druckstellen, Salat mit vereinzelten verwelkten Blättern oder Backwaren, die am nächsten Tag nicht mehr in den Verkauf gehen. Inzwischen gibt es Apps wie MealSaver oder Too good to go, die Restaurants und Lebensmittelbetrieben die Möglichkeit geben, übrig gebliebene Speisen zu kleinen Preisen abzugeben, anstatt sie wegzuschmeißen. Der Vorteil für den Gastronomen: Neben der positiven Imageförderung sind diese Apps eine weitere Umsatzquelle, wodurch sich wiederum Entsorgungsgebühren reduzieren lassen. Sind die Gäste auf den guten Geschmack gekommen, lassen sie sich womöglich auch zu einem regulären Besuch verführen und kommen gerne wieder.

  1. Energiesparende Geräte und umweltfreundliche Accessoires

Auch der Energieverbrauch spielt bei der Nachhaltigkeit in Gastronomiebetrieben eine große Rolle. Viele Restaurantbetreiber setzen inzwischen hocheffiziente, energiesparende Geräte ein. Zwar kosten diese bei der Anschaffung oftmals mehr, allerdings lohnen sich die Investitionen, da auf längere Sicht die gesparten Energiekosten größer sind. Der Verzicht auf Plastik ist auch ein großes Thema, daher können statt Plastikstrohhalmen Alternativen aus Glas oder Metall eingesetzt werden. Der morgendliche Kaffee kann in selbst mitgebrachte Behältern gefüllt werden bzw. bieten viele Coffeeshops inzwischen auch ein Pfandsystem mit nachhaltigen Bechern an. Take-away-Verpackungen müssen auch nicht aus Plastik oder Aluminium sein, inzwischen gibt es umweltfreundliche Möglichkeiten aus biologisch abbaubarem Material.

  1. Nachhaltigkeit in der Mitarbeiterführung

Nachhaltigkeit meint nicht nur den langfristigen Schutz des Planeten, sondern auch der eigenen Mitarbeiter. Glückliches Personal ist die beste Werbung für ein Unternehmen. Betreten wir ein Café und werden mit einem Strahlen begrüßt, fühlen wir uns wie zu Hause. Ist der Service aufmerksam und liest Gästen ihre Wünsche von den Augen ab, kommen sie selbstredend gerne wieder. Die Branche ist geprägt vom Fachkräftemangel und ein Arbeitsplatz in der Gastronomie ist für immer weniger Bewerber attraktiv. Kellner, Köche und Empfangsmitarbeiter sind keine Roboter, sondern individuelle Persönlichkeiten, die Gästebetreuung leisten und mit Empathie sowie Persönlichkeit sämtliche Sonderwünsche erfüllen. Wer seinen Mitarbeitern Wertschätzung, Respekt und Dankbarkeit entgegenbringt, sorgt gleichzeitig auch für zufriedene Menschen, die ihrem Job mit Leidenschaft nachgehen. Attraktive Arbeitsbedingungen sind ein weiterer Punkt, der auf die Mitarbeiterzufriedenheit einzahlt, denn niemand hält 12-Stunden-Schichten auf Dauer durch. Zwar ist Mehrarbeit in der Branche keine Seltenheit, nur sollte diese dann in Form einer entsprechenden Vergütung bzw. Beförderung ausgeglichen werden. Zudem sind eine individuelle Förderung und Weiterbildung der Mitarbeiter wichtig, damit sie sich weiterentwickeln und entfalten können. Ein offenes und vertrauensvolles Miteinander im Team rundet das Gesamtbild ab, denn das Personal muss wissen, dass der Arbeitgeber jederzeit hinter ihm steht. Wer als Wirt und Arbeitgeber auf eine nachhaltige Mitarbeiterführung setzt und seinem Team ein nachhaltiges Verhalten vorlebt, zahlt gleichzeitig auch auf das Image seines Betriebes ein. Denn ein ausgezeichneter Service, bei dem sich jeder Gast aufgehoben fühlt, spricht sich schnell herum.

Mehr Nachhaltigkeit in Unternehmen durch Förderprogramme

Das Bundesamt für Wirtschaft- und Ausfuhrkontrolle (BAFA) bietet verschiedene Fördermöglichkeiten für Unternehmen an, die nachhaltig wirtschaften wollen. Beispielsweise zu Themen wie Energieberatung, Berufsbildung und Unternehmensberatung. Zudem bietet die KfW vergünstigte Darlehen für umweltbewusste Investitionen, wie z.B. den Ausbau von Solaranlagen an.

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