Neue Wege für eine zukunftsfähige Gemeinschaftsgastronomie
Auf der Gemeinschaftsgastronomie lastet ein existenzieller Veränderungsdruck: Kostensteigerungen, Fachkräftemangel, veränderte Gästeanforderungen, Regulierungen, Digitalisierung und gleichzeitig steht sie politisch und gesellschaftlich als Hebel der Ernährungswende im Fokus. Anstelle von Aufbruch herrschen vielerorts Überforderung, Frustration und Reaktanz.
Diese Herausforderung will nun die neue Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) angehen – durch eine neue Art der Zusammenarbeit, eine gemeinsame Vision, geteiltes Wissen und Kollaborationsprojekte.
Das Potenzial der Gemeinschaftsgastronomie
Wirtschaftlichkeit, Ökologie, Gesundheit und Geschmack – ein zukunftsfähiges Ernährungssystem muss all das in Einklang bringen und hat eine hohe Verantwortung: Rund 17 Millionen Menschen essen in Deutschland täglich in den unterschiedlichen Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie.
Hier setzt die AVE an – als eine Initiative von Praktikern, die die unterschiedlichen Bereiche der Gemeinschaftsgastronomie abbilden. Hierunter die Segmente Business, Care und Education sowie Cateringunternehmen und in Eigenregie betriebene Kantinen.
„Die Gemeinschaftsgastronomie erreicht Millionen Menschen jeden Tag und hat die einzigartige Möglichkeit, gesunde Ernährungsgewohnheiten zu fördern und gleichzeitig den Wandel zu einer nachhaltigen Landwirtschaft und fairen, resilienten Wertschöpfungsketten voranzutreiben“, erklärt Dr. Marisa Hübner, Projektleiterin der AVE. „So eine umfassende Transformation erfordert Zusammenarbeit und den Mut, neue Wege zu gehen.“
Die Vision für 2030
Die Vision der AVE ist es, eine transparente und verantwortungsvolle Esskultur, die für Mensch und Erde gut ist, in der Gemeinschaftsgastronomie umzusetzen. Um das zu konkretisieren und auch messbar zu machen, hat die AVE ein multidimensionales Indikatorensystem mit konkreten Zielen erarbeitet, welches Praktikern und anderen Akteuren aus Politik, Gesellschaft, Handel und Landwirtschaft Orientierung bieten soll:
- 40 Prozent Bio-Anteil im Gesamteinkauf
- 75 Prozent pflanzliche Lebensmittel
- weniger Lebensmittelverschwendung
- Fokussierung auf regionale und saisonale Produkte
- faire Handelsbeziehungen
- zufriedene Gäste
Das Indikatorensystem ist ein Prototyp, der 2024 aus der Zusammenarbeit von Praktikern und einer wissenschaftlichen Begleitung entstanden ist und sich an der Planetary Health Diet sowie nationalen und internationalen Empfehlungen und Vorbildern orientiert. Anstelle eines starren Rahmenwerkes soll das Indikatorensystem als Steuerungswerkzeug dienen, das hilft, durch die Veränderung zu manövrieren.
Zusammenarbeit über Wettbewerb: Lösungen von und für Macher
Die Stärke der AVE soll in einer neuen Form der Kooperation liegen. Hierbei geht es darum, gemeinsam auf ein Ziel hinzuarbeiten und das dafür notwendige praktische Wissen zu bündeln und zu teilen sowie gemeinsame Herausforderungen zu diskutieren und in größeren Projekten zusammen anzugehen, wie beispielsweise nachhaltige, regionale Beschaffung oder Weiterbildungskonzepte. Best Practices sollen besser sichtbar und in praxisnahen Formaten für gemeinschaftsgastronomische Betriebe erfahrbar gemacht werden.
Ins Leben gerufen wurde die AVE durch Dr. Marisa Hübner im Rahmen von Farm-Food-Climate, eine Mission der gemeinnützigen Organisation ProjectTogether. Nun nimmt die Allianz die gemeinsame Arbeit auf. Zu den Mitgliedern der Allianz zählen bis zu diesem Zeitpunkt: die Klüh Catering GmbH, Ina.Kinder.Garten gGmbH, Rebional GmbH und die Mercedes-Benz Gastronomie GmbH.
„Wir wollen keine theoretischen Diskussionen führen, sondern praxisorientierte Lösungen entwickeln, die sich direkt in den Küchen und auf den Tellern wiederfinden“, betont Marisa Hübner. Dazu wird die Allianz wissenschaftlich von Partnern wie der Regionalwert Research gGmbH begleitet, um die Wirksamkeit der Maßnahmen zu prüfen und kontinuierlich zu optimieren.
Die AVE ruft Gastronomie-Betriebe zum Mitmachen auf
Die Initiatoren und Mitglieder der AVE rufen alle Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie auf, sich anzuschließen und den Ernährungswandel mitzugestalten: Interessierte Praktiker aus der Gastronomie sind herzlich eingeladen, sich über die Webseite der AVE mit dem Projektteam und weiteren Pionier-Betrieben zu vernetzen. Mehr Informationen zur AVE und eine Übersicht der Mitglieder-Betriebe sind auf der Webseite zu finden: https://ave-gastro.org/.
(AVE/SAKL)
