Bunter wird’s nicht!

Es ist gerade ein Jahrzehnt her, dass zwei Veganer den Januar in Großbritannien zum veganen Monat ausriefen ... der Veganuary war geboren – und trat sogleich einen erstaunlichen Siegeszug an, auch in Deutschland. Mittlerweile verschreiben sich viele Köche und Kantinen wie auch die Convenience ausgerechnet im wohl ungemütlichsten Monat des Jahres, wo man Appetit auf Herzhaftes, Sättigendes, Geschmortes hat, einer pflanzenbasierten Küche. Lässt sich diese ­(Gemüse-)Spirale des Erfolgs noch ­weiterdrehen?

Pasta mit viel Gemüse

Der Winter ist die Zeit für gehaltvolle Nudelsoßen, im Frühling wird Pasta zum Rückgrat für Gemüse. Pasta mit Pesto, das ultimative Frühlingsgericht der ligurischen Küche, wird in deutsch-italienischen Küchen nicht immer ­korrekt zubereitet: Ligurische Hausfrauen geben ins Nudelwasser stets auch eine gewürfelte mehlig kochende Kartoffel – und bei Bedarf auch noch grüne Bohnen, die eine ähnliche Kochzeit haben wie die Pasta. Pasta und ­Bohnen werden aus dem Wasser geschöpft und in eine Schüssel gegeben. Das Kochwasser – dank der zerkochten ­Kartoffel besonders stärkehaltig – wird esslöffelweise unters Pesto gerührt, um es cremig zu binden. Erst dann kommt das Pesto auf Nudeln und Gemüse.

In seiner ansprechenden Autobiografie/ Kochbuch „Grazie Roma“ hat sich der deutsche Zweisterner Daniel Gottschlich nicht nur der ewigen Stadt, sondern auch dem Gemüse genähert. Er veredelt klassische Orecchiette-Pasta mit einer überraschenden Beilage wie frittierten Zucchiniblüten, die im Mai für wenige Tage erhältlich sind. Seine Lasagne wird mit Spinat schön grün und mit zwei Handvoll Pistazien noch grüner und herrlich aromatisch. Das schmeckt alles authentisch italienisch, aber doch irgendwie moderner.

Auch die Convenience hat frühlings­frische Ideen: Bürger veredelt Maul­taschen mit Zuckererbsen und Petersilie zum Gemüsecurry, die Vollkorn­pasta mit Ratatouille von L & D hatte im Veganuary einen erfolgreichen Testlauf.

Kohlrabi & Kartoffel werden zum Lifestyle-Gemüse

Die Vielseitigkeit der Kartoffel zu propagieren, ist die naheliegende Mission des Kartoffel-Marketings. Für dieses Frühjahr hat man sich augenscheinlich von mexikanischen Tacos de Papas inspirieren lassen und Tortillas mit einer Füllung aus Knusperkartoffeln und Kartoffelsalsa rezeptiert (in Mexiko werden die Dinger nach dem Befüllen noch frittiert). Auch Ofenkartoffeln ­bekommen dank Kumpir, dem angesagten Foodtruck-Thema, einen neuen Dreh. Statt des öden Klackses Sour Cream erhalten die Knollen eine ­ordentliche Ladung aus knackigem ­Gemüse, Gürkchen, Pickles und herzhaft gewürztem Bulgursalat. Als weiteres Topping sind Käse und mindestens zwei Soßen gesetzt.

Edel präsentieren sich hingegen die langsam wachsenden und deshalb sehr aromatischen Bergkartoffeln aus dem Albulatal, die die gehobene Gastronomie im alpinen Raum gerne verwendet. Im Pop-up atelierVert des AlpenGold Hotel Davos hat sie Manuel Zünd als kulinarisches und visuelles Gesamtkunstwerk auf der Karte. (Tipp: Albulakartoffeln benötigen eine längere Garzeit und mehr Flüssigkeit.)