Eiscreme effektvoll variieren
Traditioneller amerikanischer Apfelkuchen, mit viel Zimt aromatisiert und mit einer Knusperdecke aus Haferflockenteig gebacken, wird als warmer Apple Crumble mit einer Kugel Vanilleeis serviert. Bei Mövenpick wird er dekonstruiert – aktuelles Lieblingswort in der Zeitgeist-Gastro. So wird daraus ein Apfeleis mit Apfelstückchen, Bourbonvanille-Eis, Hafer-Crumble-Stücken, Apfelsauce und Zimt. So weit, so gut und: so variabel. Denn vier Abwandlungen hat man sich bei Froneri Schöller zu dieser Kugel überlegt. Sie sind ohne Aufwand zu machen, vom Kirschmichl bis zur karibisch beeinflussten Ananas.
Suppen als Auftakt oder effektvoller Zwischengang
Die Bouillabaisse im „Becker’s in Hannover“ ist eine Visitenkarte fürs Restaurant. Seit Jahrzehnten steht sie auf der Karte, auch als Lunch, sogar als Probeschluck aus der Espressotasse. Becker’s macht sie selbst, mit Hummer und Jakobsmuschel als Einlage. Auch in der qualitätvollen Convenience hat man sich längst Gedanken zu schicken Suppen gemacht. Bei Sander stellt man sich, nach den Kürbis-Exzessen des Herbsts, auf das Festtagsgeschäft mit einer saisonalen, getrüffelten Selleriecremesuppe mit rosa Pfeffer ein. Die lässt sich edel anrichten oder passt mit Sauerteigbrot als Brot am Stiel zum winterlichen Outdoor-Vergnügen.
Veganes Fest feiern
In Großbritannien sind vegane Gerichte zu Weihnachten seit vielen Jahren Usus. Berühmt (oder berüchtigt?) ist der Klassiker „nut loaf“, eine vegane Pastete mit Kastanien, Wurzelgemüse, gekochten Linsen und jeder Menge Nüssen. Geht aber auch anders, wie Oscar Petkovic beweist, der in der Vorstadt von Koblenz mit dem Oscar ein vegan-vegetarisches Restaurant betreibt und seine Erfahrungen und Rezepte gerade zwischen zwei Buchdeckel gepackt hat. „Dieses Jahr feiern wir vegan“ (erschienen bei Dumont, erhältlich im HOGAPAGE-Shop) bedient das Suppenthema mit Birnen-Pastinaken-Suppe mit Ahornsirup und Cashewmus, zeigt ein Bourguignon mit Räuchertofu, Jackfruit und braunen Champignons und hat herzige Cinnamon Rolls auf Basis von Kürbispüree und Hafermilch, perfekt für die Momente vorm flackernden Holzfeuer – sollten wir dieses tatsächlich bekommen. Da die Rezepte eher für Kochneulinge gedacht, sind sie ideal, wenn sich jemand in der Küche mal ausprobieren will.
Schicke süße Sachen
Der mehrfach ausgezeichnete Patissier des Jahres und Chefpatissier des Hotel Fontenay, Marco D’Andrea, kann mit seinem außergewöhnlichen Talent in der Welt der süßen Kulinarik durchschlagende Erfolge verzeichnen. Seine Kreationen sind kleine Kunstwerke, die durch Optik und Geschmack bestechen. In diesem Buch gibt er einer der besten britischen Traditionen eine deutsche Heimat – mit kleinen Häppchen in süß und sauer, in scharf oder mild, für verschiedenste gesellige Anlässe. 192 Seiten, ISBN 978-3-517-09918-7 (erhältlich im HOGAPAGE-Shop).
Regionales meets Luxus
Haubenkoch Lukas Nagl gehört zu den 50 Best Chefs Austria. Im Salzkammergut kocht er im Bootshaus des Seehotels Das Traunseehotel. In seiner eigenen Produktrange (LUVI Fermente) lässt er sich von Asia-Aromen wie Shoyu, Fischsauce und Miso inspirieren, macht diese jedoch vor Ort mit regionalen Zutaten. Dieser gekonnte und interessante Mix zieht sich auch durch seine Festtagsküche. Ein Auszug: Albatrüffel, Wildhase und Fasan aus dem Traunviertel, Wildgeflügel vom Traunsee, Wurzel- und Blattgemüse vom Biohof Obermayr, Eingelegtes und Fermentiertes von LUVI und aus der Vorratskammer, frische Winterfrüchte und Lagerfrüchte (Kiwano, Apfel, Quitte, Mispel, Birne etc.) aus Oberösterreich.
Basis für vielfältige Einsatzgebiete
Perfekt gebundene Saucen, leichte Suppen, Dressings, Espumas oder Cremes – sie alle verlangen nach einer Kochsahne, die zuverlässig und unkompliziert einsetzbar ist. Bei mancher Kochsahne bilden sich Fettaugen, sie dickt zu stark ein, gerinnt oder flockt aus.
Bei der Debic Kochsahne sind Köche laut Hersteller auf der sicheren Seite, da sie ein ideales Koch- und Bindeverhalten zeigt, nicht ausflockt und es nicht zum Absetzen von Fett kommt. Den Gast überzeugt sie mit einem sehr sahnigen Mundgefühl. Weitere Vorteile sind Zeit- sowie Kostenersparnis und eine konsequente Margen-Optimierung. Auch die Zugabe von Alkohol und Säuren ist problemlos möglich, wodurch der Saucenherstellung keinerlei Grenzen gesetzt sind. Zudem ist die Kochsahne gefrier- und taustabil.
Beliebten Klassikern wie einer Pfefferrahmsauce, einer Pilzrahmsauce oder Morchelsauce auf Premium-Niveau steht damit zur kommenden Festtagssaison nichts im Wege.
