Frühling in Bestform

Vegetarische Spitzenküche ist längst mehr als ein Trend. Im Tian Restaurant Wien wird sie seit Jahren konsequent gelebt: mit biologischen Zutaten von regionalen Produzenten und handwerklicher Präzision. „Oft kommen dann überraschend schon Produkte und Sorten zu uns, mit denen wir vielleicht noch gar nicht gerechnet haben – das macht es echt spannend für uns“, erzählt Chef de Cuisine Paul Ivi.

Dass diese Entwicklung auch im Fine Dining angekommen ist, zeigt das Seestern im Ulmer Lago Resort. „Unser vegetarischer Menütag am Dienstag ist für uns mehr als nur ‚fleischfrei‘ – er ist ein Labor für krea­tive Ideen. Wir wollen zeigen, dass Gemüse auf Sterne-niveau aufregend, komplex und überraschend ist. Gleichzeitig nutzen wir den Tag, um saisonale Produkte zu feiern“, so Klaus Buderath und Benedikt Wittek. Dabei geht es längst nicht mehr um Verzicht, sondern um neue kulinarische Möglichkeiten: „Die Resonanz der Gäste zeigt, dass pflanzliche Gerichte auch bei eigentlichen ‚Fleischessern‘ richtig Emotionen wecken können.“

Spargel modern gedacht

Mit Beginn der Spargelsaison rückt für viele Betriebe ein Klassiker in den Fokus, doch selbst derartige Traditionsprodukte erleben derzeit ein Update. Harald Rüssel von Rüssels Landhaus setzt hier bewusst auf Regionalität und moderne Interpretation: „Wir verwenden in unserer Küche nur deutschen Spargel. Dieser hat ein besonderes Aroma und ist vielseitig einsetzbar, insbesondere im Gourmetrestaurant – mit Fisch, Fleisch oder als vegetarische Variante und meist modern inszeniert.“

Grundsätzlich nimmt Gemüse bei ihm einen festen Platz ein: „Sein Anteil ist meist mehr als ein Drittel des Gerichts. Es ist nicht nur gesund, sondern auch bekömmlich.“ Damit beschreibt Rüssel einen Trend, der sich durch sämtliche Gastronomie­bereiche zieht: ­weniger Beilage, mehr Bühne für pflanzliche Komponenten.

Salate mit Tiefe und Charakter

Auch knackiges Grünzeug erlebt eine echte Renaissance – allerdings weit entfernt von klassischen Blattsalat-Kompositionen und mit deutlich mehr Anspruch: Bitterstoffe, Kräuter und intensive Aromen sollen hier für Komplexität sorgen. Sternekoch Harald Rüssel bringt es folgendermaßen auf den Punkt: „Ausdrucksstarke Bittersalate, Kräuter und Gemüse machen einen Salat besonders schmackhaft. In Kombination mit einem besonderen Öl oder einem guten Essig ist dann 
die Vinaigrette das Bindeglied – sozusagen die ‚Soße‘ des Salats!“

Im Ulmer Feinschmeckerrestaurant Seestern setzt man zudem auf Textur und Umami, etwa durch Pilze, Nüsse und fermentierte Komponenten. Begleitet wird das Menü dort von alkoholfreien Getränken wie sorgfältig komponierten Mocktails mit Kräutern und Blüten, die den Geschmack gezielt unterstützen. „Für viele Gäste ist die alkoholfreie Begleitung ein Highlight, das den Genuss noch intensiver macht und gleichzeitig einen modernen Life­styletrend widerspiegelt“, heißt es vom Küchenteam des Hauses.