#Ein ganz besonderer Duft
Manufactum nennt seine Gastronomie „Brot & Butter“, es ist quasi Backstube und Probierküche: Hier wird frisch gebacken, der Bäcker schiebt die Laibe in den Tuffsteinofen. „Ehrliche Produkte, eine handwerkliche Zubereitung und die Zeit, die wir dem Herstellungsprozess geben. Nur durch das Zusammenspiel aus hochwertigen Rohstoffen, die von Menschen verarbeitet werden, die ihr Handwerk beherrschen, entstehen gute Brot- und Backwaren“, sagt Lex Jansen, Head of Operations Manufactum Brot & Butter.
Man verzichte bewusst auf Backhilfsmittel in den Teigwaren und setze auf Qualität beim Mehl und den Milchsäurekulturen. Neben dem Sauerteigbrot gibt es Brote aus Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl. Zudem warten Brötchen und süße Backwaren wie Hefeknoten oder Croissants auf die Genießer. Dazu passen Cappuccino mit Espresso von Trinci sowie Tees. Und immer wieder gibt es Neues, wie etwa Lupinenbrot.
#Glutenfrei und mit Erdfrequenz beschallt
Ungewöhnliche Ideen hat Franz Teufl: Mit seinen Bäckermeistern ertüftelte der Unternehmer aus dem Südburgenland das „Pacha-Maia-Urbrot“. Jedes Urbrot fermentiert mindestens 25 Stunden und wird zweimal gebacken. „Im Stein-/Dampfbackofen kann die Temperatur konstant auf Backniveau gehalten werden. Dadurch bildet sich eine perfekte Kruste. Durch die Dampfbestäubung und Holzbefeuerung ist der Geschmack intensiver und uriger“, betont Teufl. Pacha-Maia sei glutenfrei und gut verträglich, schmecke aber dennoch wie echtes Bauernroggenbrot. Für die Brote werden nur Biomehle aus Reis, Mais, Teff (Hirse), Amaranth, Edelkastanie, Kartoffel, Hanf und Leinsamen verwendet.
Eine weitere „Geheimzutat“: Die Backwerke werden mit Erdfrequenz beschallt. „Tests haben ergeben, dass die Sauerteige sich besser entwickeln – sie bekommen ein größeres Volumen und die Brote sind bei richtiger Lagerung sieben Tage haltbar“, konstatiert der Geschäftsführer. Positiv: Auf die Gesundheit der Belegschaft wird geachtet, die Versandbäckerei ist nämlich frei von Elektrosmog. Und auch der Versand ist nachhaltig: Die Brote kommen im recycelten Karton mit Frischesiegel. Und es wird weiter getüftelt. Im Herbst/Winter folgen süße Innovationen: ein Orangen/Vanille-Kuchen mit Bitterschokostückchen. Bio, vegan, glutenfrei, industriezuckerfrei und köstlich!
#Nachhaltig: Wiederbrioche
Im „Ströck-Feierabend“ will man ressourcenschonenden, biologischen und nachhaltigen Genuss im trendigen Ambiente servieren und die Produkte aus den eigenen Gärten auftischen. „Mit diesem Konzept wollen wir Lust auf die saisonalen Spezialitäten der Region machen. Es ist ein Herzensanliegen, zu zeigen, dass Nachhaltigkeit keine Worthülse ist, sondern täglich frisch schmeckt“, betont Inhaberin Gabriele Ströck.
Nachhaltigen Genuss zelebriert die Wiener Bäckerfamilie mit dem hauseigenen „Wiederbrioche“. „So geben wir Brioche vom Vortag eine zweite Chance“, erklärt Ströck. Entwicklungsbäcker Pierre Reboul hat das Rezept kreiert: in das „Wiederbrioche“ kommen Eier, Butter, Mehl, Quark, Honig, und zwei Brioche vom Vortag. Hierfür wird nicht verkaufte Ware in den Filialen eingesammelt und mit Wasser zu einem Brei gekocht, der dem Teig beigemengt wird. Das Geheimnis ist ein proteinreiches Mehl, das alle Zutaten aufnehmen kann. Schon 2020 hatte Reboul das „Bio-Wiederbrot“ entwickelt, dazu das „Bio-Wiederweckerl“, „Bio-Wiederbaguette“, „Wiedermandel-Croissant“ und den „Wiederstriezel-Nusskuchen“.
Neues bei Convenience
Backwaren in Premium-Qualität sind auch to go gefragt, vor allem kreative Angebote oder fertige Snacks für noch einfacheres Handling, ohne zusätzlichen Personalaufwand.
Aryzta legt ein Mini-Laugen-Korn-Hörnchen ins Körbchen – fürs Frühstücksbüfett, pur und belegt als Pausenverpflegung. Der feinblättrige Teig ist belaugt und dekoriert mit Leinsamen, Sesam und Sonnenblumen- sowie Kürbiskernen. Fürs To-go-Geschäft wurde der Pizza-Donut kreiert: Der Hefeteig ist traditionell aus Hartweizengrieß und nativem Olivenöl hergestellt. Bestrichen mit Tomatensauce und Mozzarella, ist der Snack kalt oder warm genießbar.
Edna goes Italy mit Ciabatta in Gourmet-Qualität und 100 Prozent natürlichen Zutaten. Durch den seitlichen Sandwichschnitt lässt sich das Ciabatta ohne Herausfallen des Belages zubereiten. Ob Bratwurst, Gyros oder auch vegane Belegrezepte – das Ciabatta lässt sich als vollwertige Mahlzeit oder Snack für zwischendurch einsetzen.
À la française genießt man die Madeleines von Délifrance: eine knusprige Schicht außen und innen fluffig. Die kleinen Kuchen aus Sandteig in Form einer Jakobsmuschel gibt es in den Varianten Natur, Zitrus, tout Chocolat und Crème Brûlé Style. Als kleines Zuckerl zum Kaffee oder Tee sind die Mini-Madeleines Natur mit nur fünf Gramm Stückgewicht ideal.
Ein Newcomer von Resch & Frisch ist das Midi-Laugenpolster. Der feinblättrige Laugengenuss mit Sesam lässt sich süß oder pikant kombinieren. Midi-Produkte sind rund 15 g leichter als die Klassiker. Neu ist auch das Grande Baguette de luxe in fünf Sorten: vegetarisch mit Tomate-Mozzarella oder gegrilltem Gemüse, pikant mit würziger Salami, extravagant mit Hühnchen-Kebap oder klassisch mit Schinken.
