Was ist eigentlich mit Hüttenkäse?
Wer hätte das gedacht? Die olle Kamelle Hüttenkäse ist jetzt superheiß. In den 1970er-Jahren wurden seine krümelige Konsistenz als Indiz für Originalität und Handarbeit geschätzt und die wenigen Kalorien (knapp 100 kcal auf 100 g) als supergesund wahrgenommen. In TikTok-Zeiten werden die Krümel wegpüriert, für eine bessere Konsistenz mal ein Ei oder mal fetthaltigerer Käse untergerührt. Alternativ kann man fürs angenehme Kaugefühl die Körner auch einfach zerdrücken und die Masse mit Kräutern vermengt als Klecks auf dem Omelett oder – mit Kapern aromatisiert – als cremige Unterlage für Räucher- oder Graved Lachs anrichten.
Der ungarische Dip Körözött, eine Art Liptauer, basiert auf Hüttenkäse, der mit etwas Butter und Schmand zerdrückt und glatt gerührt wird und mit fein gehackten Zwiebeln, viel Kümmel, mildem Paprikapulver (für die Farbe), Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird – ideal zu Roggenbrot oder -chips wie auch als Gemüsedip.
Laktoseintoleranz – alles nur Einbildung?
„Weltweit können etwa 75 % der Menschen keinen Milchzucker verdauen. Aber: 85 % der Europäer können aufgrund einer Tausende von Jahren zurückliegenden Genmutation Milch problemlos zu sich nehmen“, sagt Dr. Daniel Wallerstorfer, Nutrigenetiker und Gründer des Biotechnologieunternehmens Novogenia. Und er fügt an: „Das war ein evolutionärer Vorteil in Hungerszeiten.“
Zwar habe sich laut einer statistischen Erhebung die Zahl der Fälle von Laktoseintoleranz in den letzten Jahren um über 60 % erhöht, Experten würden jedoch durchaus andere Ursachen für diese Unverträglichkeit sehen, beispielsweise den Griff zu stark industriell verarbeiteten Milchprodukten.
HÜTTENKÄSE WIRD AKTUELL Auf SOCIAL-MEDIA-Kanälen HOCH GEHYPT.
Dr. Wallerstorfer glaubt überdies, dass auch Fehldiagnosen durch „ein unausgewogenes Essverhalten“ möglich sind. Sein Eindruck: „In Deutschland spielen Tierwohl, Gesundheit und Umweltaspekte eine wichtige Rolle bei der Entscheidung für pflanzliche Ersatzprodukte.“ Auch wenn diese vielleicht eine bessere CO₂-Bilanz als Kuhmilch haben, sind sie noch lange nicht uneingeschränkt nachhaltig oder gesund und hätten mitunter sogar – wie etwa Reismilch – eine problematische Ökobilanz. Sein Unternehmen hat sich darauf spezialisiert, DNA- und Blutanalysen durchzuführen, die zeigen, was wir vertragen und was nicht.
Oatly, Alpro, Eleplant ... – und kein Ende in Sicht
Zweifellos haben sich vegane Produkte längst ihren Markt erobert. Bestes Beispiel ist der Hafermilchgigant Oatly. Anfangs nur ein Nischenprodukt, sind die umtriebigen Schweden längst börsennotiert und auch auf dem Schienennetz der ÖBB/SBB/DB etabliert. Neu in der Produktreihe ist ihr Haferdrink für Tee und Kaffee in Portionsgröße, der bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen helfen soll.
Noch mit kleinem Marktanteil behauptet sich Formo, ein Käse ohne Tiermilch, aber mit echtem Milchprotein, den ein Schweizer Start-up entwickelt hat. Mondarella hat bezahlbare Käsealternativen wie Camembert-Style oder Cheddar-Style entwickelt, die mittlerweile auch im europäischen Ausland vertrieben werden.
VIELE START-UPS NEHMEN SICH DERZEIT DEM THEMA MILCHALTERNATIVEN AN
Nomoo ist eine pflanzliche Eismarke, die es im Foodservice gibt – mit einer schlanken Zutatenliste und einem im Vergleich zu Kuhmilch winzigen CO₂-Fußabdruck. Das witzig benannte Produkt Eleplant hat sogar die Profis der Guerilla Chefs überzeugt, die testweise Beurre Blanc, Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise, Brioche, Mürbeteig, Blätterteig und Crumble mit der Butteralternative zubereiteten. Simon Kolar von den Guerillas sagt: „Das Produkt konnte ohne Vorkenntnisse oder zusätzliche Hilfsmittel die Butter in allen Rezepten ersetzen.“
Bei Alpro hat man auch ans Gebäck gedacht – und ein bisschen um die Ecke. Die neue Soja-Joghurtalternative heißt Blaubeermuffin und ist eigentlich schon ein Dessert. Ähnlich ist es beim Lemon Cheesecake, ebenfalls auf Sojabasis, der es aus einer Limited Edition nun in die feste Range geschafft hat. Auch für ihre Getränke haben die Alpros neue Rezepte erdacht, beispielsweise Mandelmilch-Pancakes mit Blaubeeren, Chai-Tee mit Barista Hafer und – als Mix aus Mandeldrink ohne Zucker und Mango auf Sojabasis – einen Chia-Pudding mit Macadamianüssen und frischer Mango.
Wie gesagt, das mit der Milch bleibt spannend. Und kompliziert.
