Heiko Antoniewicz: „Neues ausprobieren, statt nachbauen!“
Herr Antoniewicz, in Großbritannien, das im Vergleich zu Deutschland ja doch eher ein Vorreiter in Sachen Foodtrends ist, hat Oatly gerade seine veganen Eiscremes, die vor 3 Jahren mit viel Tamtam gelauncht wurden, aus dem Handel genommen. Ist das reiner Zufall, ist das der Anfang vom Ende der veganen Blase oder wie ordnen Sie das ein?
Ich kenne die Produkte nicht, bzw. kann nichts zu deren Geschmack sagen. Mit Eis verbinden wir einen gelernten Geschmack, ein gelerntes Mundgefühl. Wir haben eine Erwartung an das Produkt. Nicht nur sensorisch, auch emotional. Zudem haben viele Menschen Berührungsängste, wenn es um neue Lebensmittel geht und sind wenig experimentierfreudig. Dann wurde das Produkt zu einem Zeitpunkt auf den Markt gebracht, als das Leben, so wie wir es bisher kannten, vollkommen auf den Kopf gestellt wurde. Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass die meisten Menschen in dieser Zeit kulinarisch auf Dinge zurückgegriffen haben, die ihnen vertraut waren, um eine stabile Konstante zu haben.
Sie plädieren für Regionalität beim Produkt Milch und für Sensorikschulungen für die Gastro. Ein Supervorschlag. Konnten Sie ihn schon umsetzen, was sind Ihre Erfahrungen, wie gut wird das Thema von den Köchen angenommen?
Gut. Wir Köche und Köchinnen sind offen, neugierig und forschen gern. Das liegt uns im Blut, deshalb kochen wir. Ich selbst bin immer auf der Suche nach neuen Geschmackseindrücken und kreiere sie auch selbst. Und Regionalität ist ein wichtiges Thema. Wir brauchen eine clevere Vernetzung. Lokal und global. Die Milch bekomme ich vor Ort vom Erzeuger, der Kaffee, für den ich sie aufschäume, kommt aus Nicaragua.
Sind vegane Milchprodukte in der Gastro eher ein Frauenthema, kann man das so sagen?
Da bin ich überfragt. Ich kenne sowohl Männer, als auch Frauen, die vegan leben. Ich denke, dass es eher eine Überzeugung ist. Die Werbung mag uns da andere Rollenbilder vermitteln – da frage ich mich, ob das noch zeitgemäß ist …
