In einem Artikel für die Initiative Milch (HOGAPAGE berichtete) schreiben Sie, dass Sie für das Produkt Sahne noch kein Ersatzprodukt überzeugt hat. Welche fertigen Ersatzprodukte finden Sie jedoch gut oder können diese mit Kniffs und Tricks verwenden?
Mein Tipp: Einfach neue Rezepte ausprobieren, statt „nachzubauen“. Rahmsauce z. B. ist ein erlernter Geschmack, da kann ich mit sogenannten Ersatzprodukten eigentlich nur verlieren. Ich kann mich nähern, ja, aber wozu eigentlich? Es gibt so viele geniale vegane Rezepte – allein, wenn ich an die asiatische Küche denke. Viele Gerichte aus Asien sind vegan ohne dass wir ihnen das attestiert haben.
Gerade aß ich in einem Lokal in Holland einen veganen Käse auf Mandelbasis, der völlig anders schmeckte als die hinlänglich bekannten Taler. Die Konsistenz war wie Luft, denn der Kollege arbeitete mit dem Abtropfwasser der eingeweichten Mandeln. Mit anderen Worten: Nur ein guter Koch kann auch gute Milchersatzprodukte? Haben Sie hier noch einige Tipps?
Was ist ein guter Koch, eine gute Köchin? Für mich hängt das Ergebnis mit der Liebe zum und dem Interesse am Produkt ab. Ich habe für good’n vegan einen veganen Blauschimmelkäse entwickelt. Das war ein beeindruckender Prozess. Rein technisch kein großes Problem, aber den Käse geschmacklich perfekt abzustimmen, schon. Der Käse ist grandios geworden und ich liebe ihn!
Sehen Sie als Zukunftstrend ein Miteinander von veganen Milchersatzprodukten und Milchprodukten guter Qualität? Wie wichtig sind für Sie in Ihrer Funktion denn Trends allgemein?
Trends interessieren mich nur am Rande. Sie kommen und gehen. Viele Trends sind auch einfach Ergebnisse eines guten Marketings. Ich stehe für Innovationen in der Küche. Technisch und vor allem, geschmacklich. Die molekulare Küche z. B. verbinden viele mit flüssigem Stickstoff und Chichi, dabei hat sie unsere Art zu Kochen revolutioniert. Allein die Möglichkeiten von neuen Bindemitteln, die oft sogar noch vegan sind oder das Sous Vide Garen.
Ganz blöd gefragt: ist Milch zu billig? Würde ein qualitätvolleres Produkt, schön gestylt, mit höherem Preis, dem Gast die Wertigkeit suggerieren? Der Milchpreis in Deutschland liegt ja beispielsweise um Einiges unter dem von Italien oder Spanien …
Ich stehe für Preis-Wert. Jedes Produkt sollte seinen Preis wert sein, was die Qualität betrifft, und den Preis sollte es auch erzielen können. Privat kaufe ich niemals sogenannte „Schnäppchen“, weil ich mich immer frage, wie ein gutes Produkt zu einem solchen Preis verkauft werden kann. Entweder ist das Produkt dann doch nicht so gut oder in der Lieferkette gibt es mindestens einen Verlierer. Meiner Erfahrung nach ist das in den meisten Fällen der/die Erzeuger.
Vielen Dank für das Gespräch Herr Antoniewicz!
(Gabriele Gugetzer/KG)
