Pierre Nierhaus Gastro-Trendreport 2022/23

Mitarbeiter und Auszubildende fehlen

Die knappen Personalressourcen verändern das Dienstleistungsangebot speziell in der Gastronomie. Als Reaktion steigen die Löhne deutlich an: Ein Plus von 12,8 Prozent in der Beherbergung und von 9,9 Prozent in der Gastronomie wurde Ende 2021 festgelegt und es geht weiter. Entscheidend wird sein, ob die Gastgeber sich diese Lohnsteigerungen leisten können – auch im Hinblick auf die höheren Energie- und Lebensmittelkosten. Weitere Ansätze Nierhaus‘ sind flexibles Personalrecruiting weltweit, neue Arbeitszeitformen (aber 4 Tage Woche gab es schon vor 25 Jahren), entkoppelte Produktion und prozessorientierte Küche.

F&B – Klebstoff der Gesellschaft

Das Bedürfnis nach dem Miteinander, nach Verbindungen und Beziehungen ist ur-menschlich, wobei man sich bis mit der Familie, Freunden und Gästen bis heute beim gemeinsamen Mahl trifft. Ausgehen steht für neue und bekannte Menschen treffen, für (bezahlbares) Erlebnis und Austausch in der Community. Dazu gehören die Inszenierung auf allen Ebenen und der perfekte Auftritt. Einkaufszentren und Malls nutzen die Gastronomie zur Schaffung von Erlebniswelten und verdoppeln ihre Gastro-Flächen.

Künftig stehen laut Nierhaus unter anderem ganzheitliche Food-Konzepte im Fokus der Gastronomie. Outdoor Dining wird noch stärker und (fast) ganzjährig, Casual Dining bleibt Liebling der Gäste, Fine Dining und Sternegastronomie werden hingegen lässiger.

Die Schlussfolgerungen von Nierhaus sollen Inspiration und Anregung für Veränderungen liefern, die der Trendexperte unter einer großen Klammer zusammenfasst: „Es gibt keine Kunden, Patienten, Klienten. Alle sind Gäste. Vorbild für erfolgreiche Dienstleistung in allen Branchen ist die gute Gastronomie und Hotellerie.“

(Pierre Nierhaus /KG)

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