Gerichte mit Seele
Anima bedeutet Seele – Für Herrmann und Bätz ein elementarer Bestandteil ihrer Küche. Denn trotz der in Wirsberg eingesetzten, modernen Techniken hat jedes Gericht eine Seele.
Unterstrichen wird das auch bei der Präsentation, denn Gäste bekommen zu jedem Teller ein kleines Kärtchen, auf dem neben Insider-Informationen über die Herkunft der Produkte auch zu lesen ist, was die Küche damit ausdrücken möchte und welche Zutaten dafür verarbeitet wurden.
Zum Großteil kommen diese aus dem Future Lab Anima. Verantwortlich dafür ist Chris Vejdovsky. Der 29-jährige Koch ist bereits seit 2014 im Team Alexander Herrmann und bildet gemeinsam mit Herrmann selbst, Food Scout Joshi Osswald, Executive Chef Tobias Bätz und Gourmet Küchenchef Philipp Weichlein die kulinarische Spitze des Wirsberger Teams.
Im Anima fließt die Kreativität aller fünf Experten und die ihrer Mitarbeiter zusammen. Hier wird experimentiert und über das ganze Jahr daran gearbeitet, das Beste aus jedem Produkt herauszuholen.
„Das Anima gibt uns die Möglichkeit, mit unserer Küche eine Einzigartigkeit zu schaffen“, sagt Alexander Herrmann.
Kreative Weiterverarbeitung
Davon können sich auch die Gäste in Wirsberg überzeugen, denn die werden jeden Abend zu einer Führung hinter die Kulissen eingeladen. Bei der zeigt sich nicht nur die Vielfalt der Produkte, sondern auch, wie detailversessen das Team daran arbeitet, diese haltbar zu machen und ihren Eigengeschmack zu verdichten.
Krause Glucke wird beispielsweise erst lacto-fermentiert und dann geröstet, Herbsttrompeten kommen ins Trockengerät, werden anschließend rehydriert und später knusprig ausgebacken.
Was bei der Produktion übrig bleibt, wird weiterverwendet: Aus Kirschkernen entsteht Amaretto, in dem ein Jahr später wieder Kirschen eingelegt werden. Aus den holzigen Blättern der Artischocke wird ein Cynar Bitter gemacht. Aus den Blättern des Bamberger Wirsing wird Sauerkraut gefertigt, das Herz wird geschmort, der Strunk wird eingelegt. Fruchtreste werden zu Essig verarbeitet, aus Pflanzenabschnitten entstehen mithilfe eines Rotationsverdampfers Elixier oder Parfum.
