Jean-Georges Ploner

Zwei Fragen begegnen mir bei meiner Arbeit immer wieder: Gibt es für unsere Branche brauchbare Kennzahlen? Und: Mit welchen Maßnahmen kann ich die Ausgabe in der Küche beschleunigen und die Personalkosten senken?

Der Concierge-Roboter im Hotel, Barkeeper-Roboter auf dem Kreuzfahrtschiff, Drohnen als Speisen-Transporteure und Mahlzeiten aus dem 3-D-Drucker – Technologie und KI (Künstliche Intelligenz) halten Einzug ins Gastgewerbe. Fast schon Normalität ist die Nutzung des iPads für die Bestellung im Restaurant.

Heute luxuriöses Wellness-Resort, morgen urbanes Lifestyle-Hotelkonzept. Heute intensiver persönlicher Service, morgen autonom durch digitale Tools. Je nach Rolle wünscht sich der Gast eine individuell angepasste Kommunikation mit Angeboten.

Tripadvisor, Holidaycheck und Yelp – die einen lieben sie, die anderen fürchten sie. Auf Kundenbewertungsportalen tobt das Leben: Hier schildern Kunden ihre Erfahrungen, äußern Lob und Begeisterung, Kritik oder sogar Ärger.

An Ostern doch nicht zum Griechen, sondern zum Spanier. Am Muttertag doch lieber keine Ente beim Chinesen, sondern zum Brunch. Wie gut, dass man vorsorglich bei mehreren Restaurants reserviert hat! Bei den anderen Restaurants absagen? Warum denn, schließlich hat das Nichterscheinen doch keine Konsequenzen!

Alle Jahre wieder erreicht uns das Klagelied: Es fehlt der Köche-Nachwuchs und wer sich auf ausgeschriebene Kochstellen bewirbt, ist oft nur mittelmäßig qualifiziert. Gleichzeitig haben das Kochen zu Hause und das ­Essen außer Haus mittlerweile einen enorm hohen Stellenwert in unserer ­Gesellschaft, auch forciert durch die entweder geliebten oder belächelten Kochsendungen im TV. Was läuft also schief?