Überzeugungen pflegen und Werte leben – authentisch sein
Überzeugungen pflegen und leben, das gilt auch für das eigene Handwerk. Manche Zutaten – selbst wenn sie regional angeboten werden – kommen aus Prinzip nicht auf den Tisch: „Stopfleber, Froschschenkel und Milchkalb gehen gar nicht“, betont der Küchenchef. Und wenn Lebensmittel kaputtgehen, hat er eine sehr pointierte Meinung dazu: „Wenn wir etwas wegwerfen müssen, liegt es daran, dass wir zu dumm oder zu faul sind, Verantwortung zu zeigen, uns Köche eingeschlossen!“
Es ist nur konsequent, dass Nachhaltigkeit hier nicht auf dem Teller endet. Sie wird auch hinter den Kulissen großgeschrieben, dort wo die leer gegessenen Teller später landen.
Abfall als wertvolle Ressource nutzen
Die Abfälle aus der frischen Bergküche und die Speisereste der Gäste gelten hier längst als das, was sie sind: eine wertvolle Ressource, die permanent anfällt. Erneuerbare Energie also.
Deshalb setzt die Halde auf eine Anlage von Meiko Green, die all diese Reste sammelt, zerkleinert und bis zur Abholung geruchsfrei lagert. So lässt sich Nachhaltigkeit als geschlossenes System denken, in dem die Energie jener Reste wieder in den Energiekreislauf eingespeist wird.
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