Vom Verwenden des ganzen Tiers bis zum kurzen Weg zum Gemüse
Dass die Verwendung von Teilstücken, die als Innereien für viele noch immer unter die Igitt-Küche fallen, keine Effekthascherei ist, sind alle Köche überzeugt. „Wir verkaufen Rehe aus eigener Jagd nur noch im Ganzen. Wir können nicht nur Teilstücke-„Jäger“ bedienen!“, sieht es auch Hansi Reisetbauer, der im Hauptberuf mit seinem Vater Obstbrände in Spitzenqualität in Oberösterreich erzeugt. So toll Hummer, Kaviar und Wildfang-Steinbutt sind, die er im zweifach besternten „Alois“ im „Dallmayr“ in München verwendet, steht für Gast-Koch Christoph Kunz fest: „Umdenken ist bei den Zutaten notwendig. Es gibt nicht nur Luxusprodukte aus aller Welt, sondern auch andere spannende Sachen.“ Wie das beim Fleisch aussehen kann, zeigte Ludger Helbig. Der Küchenchef der „Auberge de Temple“ in Johannesberg brachte „ohne viel Firlefanz“ Zunge und Bries vom Poltinger Lamm mit Kaffee-Curry und confierter Haferwurzel auf die Teller. Während des Lockdowns habe er sich intensiv um seine Auszubildenden gekümmert und mit einem Freund transportable „GastroCubes“ aus Glas und Stahl für draußen entwickelt, in denen er auch im Herbst und Winter romantische Dinner serviert.
Immer aktuell: global denken, regional handeln
In die Kerbe von Nachhaltigkeit und unverkrampfter Regionalität schlug auch Alexander Huber, der die ungewollt gewonnene Zeit neben der Familie dem Ausbau seiner Kochschule und seinem gerade erschienenen Kochbuch „Bayerische Küche vom Feinsten“ mit Rezepten seines heimatverbundenen und zugleich weltoffenen Stils gewidmet hatte. So stammte das Fleisch für sein Wagyu „frutti di mare“, bei dem er dünne, intensive Scheiben aus der Oberschale mit der markant roten Garnele Carabinero, Sylter Royal-Auster und Venusmuscheln kombinierte, vom Rind aus der Nachbarschaft. Er kaufe ganze Tiere und lasse sie traditionell trockenreifen. Selbst die Abschnitte vom Dry-Aging kamen in seinen umami-reichen Sud, mit dem er das aufwändig kleinteilig angerichtete Gericht ergänzte. Dass er milde Habanero und kleine Möhren verwendete, lag an Gemüsebauer Johannes Schwarz, bei dem beides gerade Saison hatte. In und um München beliefert er mit Bio-Gemüse und -Kräutern die Spitzengastronomie und findet in diesem Spannungsfeld Bestätigung und Antrieb: „Als Produzent lerne ich, wie Köche denken und umgekehrt“. Da Hubers Gericht bei seiner Premiere von den Anwesenden ein Placet erhielt, ist schwer mit einem Erscheinen auf der nächsten „Huberwirt“-Speisekarte zu rechnen.
In der ungewohnten Ruhe lag auch manche Inspiration
Während mehr Zeit als im stressigen Küchenalltag für Freunde und Familie blieb, hatte das für Michael Ammon („Gasthaus Jakob“, Perasdorf), der demnächst noch einen Gasthof mit Biergarten mitübernimmt, kulinarische Konsequenzen. Inspiriert durch die Eintopf-Gerichte seiner Lebensgefährtin wolle er häufiger klassische Gerichte mit einem modernen Twist zuzubereiten. In Anlehnung an ein Schmorgericht hatte er Seeteufel wie einen Sauerbraten mehrere Tage mariniert und servierte den leicht weihnachtlich schmeckenden, säuerlichen Fisch nebst Semmelknödel aus Brioche, Kalbskopf und Blutwurst und begleitet von mit kräftiger Schokolade abgerundeter Intensiv-Sauce.
Ebenfalls auf dem heimatlichen Sofa ereilte Björn Swanson die Inspiration für seinen Käsegang: Er füllte eine Waffel mit einem Parfait aus dem würzigen Kuhmilchkäse Reblochon. Die süß-würzig-eisige Idee war Swanson, der im Oktober 2020 gerade sein eigenes Restaurant „Faelt“ in Berlin aufgesperrt hatte, als er es nach einem Monat prompt wieder schließen musste, bei seiner guilty pleasure, dem Eisklassiker „Big Sandwich“ während des Netflix-Schauens gekommen. Sein intimes Restaurant hat zwar sechs Öffnungstage, allerdings sei alles bewusst reduziert, so dass zwei Teams jeweils nur vier Arbeitstage hätten. Und noch eins gab Swanson seinen Kollegen mit auf den Weg: „Meine No-show-Gebühr ziehe ich konsequent durch!“ Gäste, die nicht rechtzeitig absagen oder erst gar nicht erscheinen, müssen 150 Euro pro Person zahlen.
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