Als Sommelière in Deutschland
Als Natasha Katz vor 1,5 Jahren nach Deutschland kam, fing sie im Restaurant Berta quasi bei null an. Da sie niemanden kannte, musste sie erst neue Beziehungen zu Weinproduzenten aufbauen und durfte die Auswahl für die Weinkarte von Berta ganz alleine kreieren.
Darüber hinaus musste sie lernen, wie deutsche Gäste ticken, denn die Ansprüche sind anders die der Gäste in Israel. Es war ihre bislang größte, aber auch zugleich aufregendste Herausforderung ihrer Karriere und sie ist unglaublich dankbar, dass Assaf Granit ihr zu 100 Prozent vertraut.
Die Weine auf der Weinkarte im Berta stammen insbesondere von Weingütern in Deutschland, Südfrankreich, Italien, Ungarn aber auch Israel. Zukünftig sollen auch Weine aus Griechenland und dem Libanon angeboten werden.
Natasha Katz’ Weinempfehlungen
Natasha Katz verrät uns ihre drei Favoriten auf der Weinkarte des Restaurants Berta und welche Gerichte sich dazu perfekt eignen.
Tokaji furmint Sec vom Weingut Kiralyudvar aus der Region Tokaji in Ungarn:
„Der Tokaji ist einer der besonderen Weine auf unserer Karte, denn er ist reichhaltig und rund und doch mit einer schönen hohen Säure, die den Wein auf die beste Weise intensiv macht. Dieser Wein ist reich an Orangenschalen und Gewürzen. Da unsere Speisen voller Aromen sind, brauchen wir einen Wein, der Hand in Hand mit ihnen gehen kann. Die Reichhaltigkeit des Weins passt perfekt zu unserem Tintenfischgericht: Der Oktopus ist in Mango eingelegt, was ihm einige fruchtige Noten verleiht, die sich auch im Wein wiederfinden. Er wird auf einer Harira-Sauce serviert, die eine schöne Cremigkeit hat, die wiederum gut zu den Rundungen des Weins passt, und die schöne Säure hält diese Paarung frisch.“
Chenin Blanc „wild“ vom Weingut Sea Horse, Judean Hills, Israel:
„Ich liebe es, wenn ein Winzer eine bekannte Rebsorte nimmt und etwas Besonderes und Einzigartiges aus ihr macht. Der Wein hat schöne Kamille-Noten, am Gaumen ist er sehr lebendig und würzig mit Aromen von reifen gelben Früchten, er fühlt sich definitiv wild an. Dieser Wein weckt wirklich alle Geschmacksknospen und ist genau das, was wir für unser Berta-Erlebnis suchen. Der Tzimmes-Thunfisch-Tataki (mit ausgeprägten Pfeffernoten) passt gut zu diesem Wein, da das Gericht ein einzigartiges Dressing mit Rosinen, geräucherten Äpfeln und Mandeln enthält. Dieser reiche Geschmack verbindet sich wunderbar mit dem lebhaften Wein, der genug Kraft hat, um das Gericht zu umarmen und ihm zu schmeicheln.“
Trollinger „Alte Reben" vom Weingut Rainer Schaaitmann aus der Region Württemberg in Deutschland:
„Ein schöner und eleganter Rotwein mit viel Mineralität, kombiniert mit weichen roten Früchten wie Erdbeeren und roten Johannisbeeren. Es handelt sich um einen Rotwein, der sich wie ein Weißwein verhält, mit nur 11 Prozent Alkohol und erstaunlicher Geschmeidigkeit. Er hat weiche Tannine und einen ziemlich hohen Säuregehalt, der gut zu unserem Hühnerleber-Ashkenazi-Gericht passt. Das Gericht hat süße Noten, die den weichen roten Früchten ähneln, die wir im Wein vorfinden, aber die scharfe Säure und die Meeresmineralität lockern die Saftigkeit des Gerichts auf und sorgen für einen perfekten eleganten Biss.“
Was macht einen guten Sommelier aus?
Für Natasha Katz bedeutet es, authentisch zu sein und in kürzester Zeit zu verstehen, was der Gast möchte. „Es geht darum, dem Gast den Wein anzubieten, den er gerne möchte und nicht den Wein, den man gerne verkaufen möchte. Wenn ein Gast einen günstigen Wein wünscht, dann bekommt er den besten günstigen Wein. Steht ihm der Sinn nach einem ausgefalleneren Wein, so erfülle ich ihm diesen Wunsch. Bescheidenheit und Aufmerksamkeit sind für mich die wichtigsten Eigenschaften eines guten Sommeliers“, sagt Natascha Katz.
(Restaurant Berta/SAKL)
